28
Nov
Come si fa la coppa?
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La lavorazione del salume insaccato suino
La coppa di maiale, salume conosciuto anche come coppa piacentina e al sud con il nome di capocollo (scopri nel dettaglio le differenze tra coppa, capocollo e lonza) è un insaccato di carne suina che si ottiene attraverso un processo di lavorazione tradizionale codificato dalla lunga arte salumiera italiana: scopriamo le diverse fasi della sua produzione.
La produzione della coppa di maiale (salume)
La materia prima della coppa
La selezione della materia prima è il primo passo fondamentale nel processo produttivo della coppa. I tagli di carne suina utilizzati per la coppa sono i muscoli cervicali, ovvero quelli della zona del collo del maiale: da questo particolare deriva anche il nome stesso del salume. I tagli di carne di prima scelta, garanzia di qualità, vengono isolati e ripuliti, per poi passare alla lavorazione vera e propria.
La salatura della carne
Per ottenere la coppa è necessario effettuare la salatura della carne suina: per questo processo si utilizza una miscela di sale e spezie tra cui pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Il mix di aromi viene cosparso sopra la carne, la quale viene poi sottoposta a un massaggio affinché il sale e le spezie penetrino in modo omogeneo all’interno dei tessuti. Dopo essere state massaggiate, le carni affrontano un breve periodo di riposo di circa una settimana in apposite celle a bassa temperatura (3-5° C) e con un’umidità dell’80-85%.
Legatura e foratura della coppa di maiale
Trascorsa la settimana di riposo, la coppa viene avvolta in un budello naturale – la cosiddetta “pelle di sugna” (scopri di più sui budelli dei salumi) – e successivamente si può procedere alla legatura della carne: dapprima si effettua con apposito spago un’imbrigliatura verticale poi una legatura orizzontale, in modo da ottenere alla fine la classica forma della coppa avvolta nella rete di spago. Dopodiché si compie un’operazione fondamentale: il budello della coppa viene forato in più punti per consentire all’umidità e liquido all’interno della carne di fuoriuscire all’esterno durante le fasi successive.
L’asciugatura e stagionatura della coppa
La coppa legata nel budello viene appesa a carrelli all’interno di stanze con umidità e temperature controllate e stabili, gli essiccatoi, dove rimane per circa un mese: è questa la fase dell’asciugatura, a volte chiamata anche impropriamente essiccatura. A questa segue la vera e propria stagionatura del salume: le coppe suine maturano a temperature di circa 12° e umidità dell’80% per diversi mesi (la durata della stagionatura media è di 3-6 mesi), sviluppando pienamente tutte le proprietà organolettiche, di gusto e di sapore che contraddistinguono il prodotto finito.
