Quali ingredienti si usano e come si produce la Bologna

La mortadella è un salume buono e appetitoso ma forse un po’ snobbato, un po’ perché è tra gli affettati che costano meno (ma questo non significa che sia di bassa qualità, anzi: un tempo era un alimento alla portata solo delle classi più nobili), un po’ perché della mortadella sappiamo poco. Ingredienti, metodo di produzione e lavorazione, valori nutrizionali della mortadella: proviamo a fare un po’ di chiarezza.

Gli ingredienti della mortadella

La ricetta della mortadella o Bologna (scopri la differenza e le origini) venne ufficialmente codificata a metà del 1600 dal cardinale Farnese proprio nella città emiliana e da allora rappresenta il decalogo per la produzione di questo salume, anche per quanto riguarda gli ingredienti che la compongono. Trattandosi di un salume suino la materia prima è ovviamente la carne di maiale, ma il disciplinare è molto specifico su quali tagli impiegare:

• spalla suina, che costituisce la parte magra della mortadella;
• trippini di suino ricavati dallo stomaco del maiale;
• trito di maiale proveniente da muscolatura striata macinata a grana fine
• lardelli di grasso di gola suina, una parte particolarmente pregiata dell’animale, che sono visibili nella mortadella sotto forma di cubetti bianchi.

Alle carni ricavate dai tagli anatomici del suino, provenienti rigorosamente da allevamenti selezionati, si aggiungono poi gli altri semplici ingredienti della mortadella durante la lavorazione:

• sale;
• pepe in polvere, in pezzi o intero;
• zucchero;
• pistacchi, anche se esistono versioni di mortadella senza pistacchi;
• spezie e aromi naturali;
• conservanti (nitrito di sodio, nitrito di potassio, acido ascorbico).

Come è fatta la mortadella: le fasi della lavorazione

Le carni suine magre che costituiscono la materia prima della mortadella vengono triturate e macinate attraverso un processo che si articola in diverse fasi successive, in modo da ottenere un impasto al quale sono aggiunti i lardelli ridotti a cubetti e lavati con acqua calda per l’eliminazione del grasso superficiale. Con un’apposita impastatrice si aggiungono all’insieme anche il sale, il pepe, le spezie e i restanti ingredienti e si ottiene così l’impasto della mortadella definitivo, che è poi sottoposto a insaccamento sottovuoto: per insaccare la mortadella si utilizzano budelli naturali o sintetici (scopri di più sui budelli dei salumi) di dimensioni differenti a seconda della pezzatura finale del salume. È l’insacco a conferire alla mortadella la sua tipica forma cilindrica.

Dopo essere stata insaccata, la mortadella è legata a mano e avviata alla cottura: questo processo avviene all’interno di appositi ambienti, utilizzando stufe ad aria secca. La temperatura e la durata della cottura della mortadella sono il vero segreto dei salumieri che la producono e dipendono dalle dimensioni dei pezzi: in ogni caso, la temperatura al cuore del salume non deve essere inferiore a 70° C. Dopodiché, la mortadella è pronta per essere messa in commercio: si tratta infatti di un salume che non necessita di stagionatura.

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