Dalle cosce suine al tipico salume affumicato altoatesino: tutte le fasi della lavorazione

Quale carne per lo speck? La materia prima

Lo speck è un salume di carne di maiale, prodotto a partire da cosce suine di alta qualità proprio come il prosciutto crudo, ma – a differenza di quanto avviene per quest’ultimo – disossate. Si tratta di un salume non insaccato, poiché non prevede l’utilizzo di un budello, come anche i prosciutti e la bresaola: con quest’ultima condivide inoltre il fatto di essere un salume crudo, poiché durante la fase di lavorazione non è prevista nessuna cottura della carne.

Le cosce disossate di suino da cui si ricava lo speck provengono da allevamenti selezionati e possiedono particolari qualità: si tratta infatti di cosce magre e sode, rifilate senza asportare grasso e cotenna.

Il processo di lavorazione: la salmistratura dello speck

Per ottenere lo speck è necessario per prima cosa utilizzare gli ingredienti giusti: pochi, ma importantissimi. A differenza della lavorazione del prosciutto crudo, che prevede l’utilizzo di solo sale, per speziare le cosce di suino che diventeranno speck si impiega un mix di sale, pepe e spezie tra cui alloro, ginepro, rosmarino, cumino, aglio rosso e coriandolo: questa miscela di aromi, presenti e dosati in maniera diversa a seconda della zona e del produttore, serve ad aromatizzare lo speck e a creare la sua crosta speziata. Questa fase prende il nome di salmistratura.

L’affumicatura dello speck

Lo speck è un salume affumicato (e questo lo accomuna alla pancetta affumicata: scopri di più sul processo di affumicatura della pancetta). Per affumicare lo speck si utilizza in genere il legno di faggio, che è a basso residuo resinoso e quindi semplifica le operazioni: il segreto del processo di affumicatura è l’alternanza tra fasi di esposizione al fumo in appositi affumicatori e fasi di asciugatura all’aria aperta di montagna. In particolare, la ricetta tradizionale dello speck prevede poco fumo e molta aria, in modo che le carni possano respirare e maturare un sentore di fumo leggero.

La lenta stagionatura dello speck

Completata la fase di affumicatura, lo speck viene fatto stagionare. Proprio come avviene per la stagionatura di bresaola e prosciutto crudo, anche per lo speck si tratta di un momento cruciale: è in questa fase infatti che le carni maturano tutte le peculiarità organolettiche che determinano il sapore, il gusto e la consistenza dello speck secondo la tradizione. La durata della stagionatura dello speck è di circa 22 settimane e avviene all’interno di apposite stanze che mantengono costanti umidità e temperatura, assicurando una ventilazione adeguata all’aria di montagna. Durante questi mesi lo speck si asciuga, perde peso e matura le proprie qualità, certificate dalla formazione di una muffa benigna sulla superficie dello speck che viene poi rimossa prima della messa in commercio (scopri di più sulle muffe dei salumi).

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