Cosa fare per affettare correttamente il salume valtellinese

Come affettare la bresaola della Valtellina

Prima regola: la bresaola valtellinese si affetta e non si taglia. Il salume che si taglia a mano con il coltello è invece la slinzega, una stretta parente della bresaola anch’essa tipica della provincia di Sondrio (acquista online la Slinzega Menatti su Valtellina Shop): la consistenza più dura e compatta della slinzega la rende non ideale da affettare, ma tradizionalmente si consuma con fette tagliate manualmente e di spessore superiore a quelle della bresaola.

Per tagliare la bresaola serve dunque l’affettatrice, in modo da ottenere fette sottili e della giusta consistenza: a questo proposito, vedi il paragrafo successivo. Scopri come scegliere l’affettatrice per i salumi

Quanto dev’essere spessa una fetta di bresaola

La bresaola va affettata sottile. A differenza di altri salumi come lo Speck e la Pancetta che possono essere anche gustati a strisce o a cubetti, la bresaola fa della morbidezza una delle proprie doti: per questo è importante assicurarsi che le fette di bresaola non siano troppo spesse, in modo da potersi letteralmente “sciogliere in bocca” e sprigionare al palato tutte le loro doti di gusto.

Lo spessore corretto di una fetta di bresaola è di circa 0,6-0,8 millimetri: assicuriamoci pertanto di impostare la distanza della lama dell’affettatrice nel modo corretto per ottenere fette di bresaola saporite, leggere e delicate.

Cosa fare prima di affettare la bresaola

Se la bresaola è intera sarà necessario “aprirla” per poterla affettare correttamente: si tratta di rimuovere la parte iniziale del salume scoprendo il lato interno dal tipico colore rosso, un’operazione che si può effettuare manualmente con un coltello ma che – per evitare sprechi – è consigliabile compiere direttamente con l’affettatrice, affettando le prime fette più spesse, che andranno scartate. Se invece si acquista la bresaola in trancio, si può passare direttamente all’affettatura.

La pelle della bresaola, cioè la sua superficie esterna, non deve solitamente essere rimossa. Diversamente da quando si affetta il salame o il prosciutto, infatti, la bresaola non necessità l’asportazione della pelle (la bresaola non è un insaccato e quindi non ha budello). C’è chi consiglia di strofinare la superficie della bresaola con un panno per eliminare eventuali residui della lavorazione e della stagionatura presenti su di essa, ma questo non è necessario per i prodotti di qualità come la Bresaola della Valtellina IGP Menatti: grazie ai numerosi e rigorosi controlli di qualità durante tutto il ciclo produttivo, sulla sua pelle si trovano infatti solo le muffe benefiche della bresaola (scopri perché non bisogna eliminarle)

Cosa fare dopo aver affettato la bresaola

Mangiarla, ovviamente, e gustare tutto il suo sapore. Ma qui ci riferiamo soprattutto alle operazioni da compiere per riporre e conservare un trancio di bresaola dopo l’affettatura. Se conservati correttamente i salumi interi o in trancio possono durare anche varie settimane ed essere ripetutamente affettati, ottenendo ogni volta fette fragranti e fresche: questo vale anche per la bresaola (scopri quanto dura la bresaola affettata), che va riposta in frigorifero a temperatura tra 0° e 4° C con la parte esposta al taglio coperta dalla pellicola per alimenti (in questo modo si evita l’ossidazione della bresaola) e con l’accortezza ulteriore di avvolgere il salume in un asciugamano o in un canovaccio.

Scopri nel dettaglio come conservare la bresaola e i salumi in frigorifero