Caratteristiche e diversità rispetto agli affettati e insaccati tradizionali

Negli ultimi anni si sono affermati sul mercato alimentare moltissimi prodotti ispirati alle crescenti attenzioni dei consumatori per la salute e per una filiera rispettosa dell’ambiente. Questo vale anche per il settore delle carni lavorate e salumi (facendo attenzione a non confondere con il fenomeno del meat sounding: scopri di più su bresaola vegana e simili), che sempre più propone salumi benessere. Ma di cosa si tratta esattamente? Scopriamolo.

Salumi benessere e differenze rispetto ai salumi tradizionali

Le linee benessere di affettati promosse da molti salumifici e produttori di insaccati si caratterizzano per il fatto di raggruppare prodotti di carne di suino, pollo, tacchino e – in minor misura – bovino che presentano caratteristiche nutrizionali migliori rispetto ai prodotti tradizionali, almeno sulla carta. Non esiste una definizione precisa di salumi benessere (e nemmeno di alimenti benessere), né un elenco di criteri nutrizionali o produttivi da rispettare per potersi fregiare di tale appellativo: di conseguenza ogni produttore può realizzare la propria linea benessere senza particolari vincoli.

La conseguenza è che vari salumifici nazionali e di nicchia hanno lanciato diversi tipi di salumi benessere, come per esempio:

• salumi con minore quantità di sale, con fino al 25% di sale in meno impiegato nella lavorazione (scopri di più sull’importanza del sale nei salumi);
• salumi con meno grassi, prodotti con contenuto di grassi ridotto fino anche al 40% rispetto ai prodotti tradizionali (scopri i benefici dei grassi dei salumi);
• salumi senza additivi e conservanti aggiunti, anche se è sempre importante distinguere tra additivi alimentari chimici e additivi naturali come nitriti e nitrati (scopri di più sui conservanti dei salumi);
• salumi senza glutine, prodotti alimentari gluten-free che possono essere consumati anche dai celiaci e da chi soffre di intolleranze alimentari (tra questi c’è anche la bresaola senza glutine del Salumificio Menatti);
• salumi senza lattosio o senza derivati del latte, sempre dedicati ai consumatori con intolleranze (scopri i nostri affettati per gli intolleranti al lattosio);
• salumi di alta qualità, quest’ultima intesa genericamente come valori nutrizionali di alto livello.

Salumi biologici: cosa sono

Un’ulteriore variante salutista del mercato dei salumi è rappresentata dagli affettati biologici. Molti salumifici hanno lanciato una propria linea di prodotti bio, che a differenza degli alimenti benessere si basa su certificazioni riconosciute a livello internazionale. I salumi bio sono quelli ottenuti a partire da carni di animali provenienti da allevamenti biologici, in contesti cioè dove sono loro garantite condizioni di vita rispettose del loro benessere e un’alimentazione con mangime proveniente da agricoltura biologica non OGM. Queste peculiarità garantiscono una qualità della materia prima superiore e certificata.

Anche il processo produttivo dei salumi biologici deve rispondere a criteri fissati da normative specifiche, con l’impiego di ingredienti naturali e essi stessi biologici – sale marino, spezie bio, ecc. – e la scelta (lasciata ai singoli produttori) di non utilizzare conservanti o additivi nelle fasi di lavorazione. In questo modo il risultato finale è un salume prodotto a livello industriale ma il più simile possibile ai salumi artigianali che venivano realizzati in passato nel mondo agricolo e contadino.

Approfondisci leggendo questo articolo sulla bresaola senza conservanti e senza additivi