I primi professionisti della lavorazione della carne

Chi ha inventato i salumi? La storia delle carni conservate e degli insaccati si perde a ritroso all’origine dei tempi, ma ci sono un momento e un luogo preciso in cui la professione del salumiere venne introdotta e poi codificata nei secoli: a Norcia, in Umbria, dove nel primo secolo dopo Cristo nacque la norcineria.

Chi è il norcino e perché si chiama norcineria

Con il termine norcineria si era soliti indicare in tempi antichi i locali adibiti alla produzione e vendita di carne di maiale nel centro Italia. In questi luoghi, tradizionalmente delle piccole botteghe situate al piano terra, nei primi secoli dopo Cristo nacque la tradizione artigianale della lavorazione delle carni e quindi videro la luce anche i primi salumi (prodotti che comunque troviamo anche in popolazioni come gli Etruschi).

Il norcino era un esperto nella lavorazione della carne suina, colui che conosceva i segreti della macellazione, della preparazione dei salumi e della conservazione delle carni: si trattava di una professione stagionale, perché i maiali venivano macellati una volta all’anno, solitamente a ridosso dell’inizio dell’inverno. Inizialmente, proprio per la loro abilità nel maneggiare carni e tessuti, i norcini si specializzarono anche come chirurghi ante-litteram, limitando però la loro attività in operazioni minori come piccoli interventi e castrazioni di bambini.

L’etimologia dei termini norcineria e norcino si rifà alla città di Norcia, in Umbria: è qui che nacque la tradizione salumiera italiana, inizialmente legata all’allevamento e macellazione dei maiali e poi destinata ad evolvere diventando un’arte gastronomica completa, specializzata nella produzione di salumi e insaccati italiani, tipici e regionali.

Origini e storia della norcineria

Ma perché i primi salumieri della storia nacquero proprio a Norcia? Le ragioni sono principalmente storiche e geo-politiche. Originario di queste zone, tra i monti Sibillini e la Valnerina, era l’imperatore Vespasiano (I secolo d.C.), il quale dopo le conquiste romane nei territori intorno a Gerusalemme pensò di destinare i moltissimi prigionieri costretti in schiavitù all’allevamento dei maiali e alla lavorazione delle carni suine. Le terre aspre della zona intorno a Norcia, infatti, si prestavano particolarmente per l’allevamento dei suini.

Fu così che a Norcia e dintorni si sviluppò nei secoli l’arte di lavorare e conservare le carni mediante la produzione di salumi e insaccati di carne suina, la cui fama inevitabilmente si diffuse prima fino a Roma e poi in tutto il continente. Con il passare del tempo i norcini affinarono la propria arte e migliorarono anche il loro inquadramento sociale, costituendosi in corporazioni. La norcineria uscì dai confini umbri per diffondersi in Toscana, a Bologna (dove nacque la mortadella, che infatti è chiamata anche Bologna) e nel Lazio, mentre la figura del norcino divenne sempre più specifica e in grado di trattare anche altri tipi di carni, fino a identificarsi con i moderni salumieri.