I due salumi originari del Parmense a confronto

Nel variegato e ricchissimo panorama dei salumi italiani, che include non solo quelli più famosi a livello nazionale ma anche i prodotti artigianali, regionali e locali derivanti dalla lavorazione della carne, c’è spesso confusione intorno al culatello, che è sì un salume simile al prosciutto ma non può essere considerato un prosciutto. Scopriamo meglio le affinità e le differenze.

Culatello: cos’è, come nasce e come si produce

Il culatello è un salume di carne suina, è un insaccato ed è un prodotto stagionato. È originario della provincia di Parma, dove nei secoli antichi veniva preparato e consumato soprattutto dalle famiglie nobili nelle occasioni speciali, come per esempio banchetti e ricevimenti. La zona di produzione del culatello coincide oggi con la zona del Parmense vicina al Po, dove si sviluppano le condizioni climatiche più favorevoli per la stagionatura dei salumi: umidità elevata, aria ferma ed escursioni termiche non troppo elevate durante i mesi invernali. Il Culatello di Zibello DOP, la versione a marchio protetto del culatello, è ancora più restrittivo: secondo il disciplinare può essere prodotto solo in 8 comuni della provincia parmense, tra cui appunto Zibello.

La materia prima del culatello sono le cosce suine senza osso, senza cotenna e senza grasso. La porzione di carne suina utilizzata corrisponde alla fascia muscolare interna e posteriore della coscia, che per l’appunto viene chiamata anche culatello, e si caratterizza per la sua tenerezza e bontà. La lavorazione del culatello prevede, dopo la rifilatura, la salatura con un mix di sale, vino bianco, aglio, pepe e altre spezie, quindi l’asciugatura per 1 o 2 mesi e infine una lunga fase di stagionatura a temperature e umidità controllate e costanti, che può durare 10-12 mesi.

Culatello: somiglianze e differenze con il prosciutto crudo

Il salume più simile al culatello è il prosciutto crudo, ma ci sono anche molteplici differenze fra i due prodotti. Culatello e prosciutto si assomigliano perché hanno in comune i seguenti aspetti:

• sono entrambi salumi di carne suina;
• sono originari della zona di Parma;
• sono ottenuti in seguito a una lunga stagionatura;
• le loro fette possono essere visivamente simili.

Tuttavia, culatello e prosciutto crudo sono diversi l’uno dall’altro per tutta una serie di motivi:

• il culatello è un insaccato, il prosciutto crudo no;
• pur derivando entrambi dalla coscia suina, la materia prima è diversa: per il prosciutto crudo si utilizza la coscia intera, per il culatello invece si eliminano varie parti tra cui il fiocchetto (da cui invece si ottiene il prosciutto fiocchetto) per arrivare alla zona muscolare del gluteo suino;
• hanno forma diversa, in quanto il culatello si distingue per la tipica forma a pera mentre il prosciutto intero è molto più grande;
• gli ingredienti del prosciutto crudo sono solo due, sale e carne suina, mentre il culatello prevede una salatura con una miscela di spezie;
• il periodo di stagionatura del prosciutto crudo è mediamente più lungo rispetto a quello del culatello.

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