Quali carni grigliare oltre alla pancetta

L’estate è la stagione dei barbecue e delle grigliate in compagnia: un pranzo all’aria aperta a base di carne e verdure cotte al momento è un momento di convivialità irrinunciabile durante i mesi più caldi, al mare o in montagna. Per preparare un buon barbecue non serve essere grandi esperti ma è fondamentale conoscere alcuni trucchi e procedimenti del mestiere per evitare di commettere errori (qui la nostra guida alla cottura al barbecue e alla griglia); sul cosa cuocere, poi, ci si può davvero sbizzarrire: carni di tutti i tipi, ortaggi e anche salumi. Vediamo quali e come.

Cuocere la pancetta sul barbecue

La pancetta cotta al barbecue è un grande classico, a patto di rispettare alcune fondamentali regole che i perfetti fuochisti ed esperti del bbq conosceranno a menadito. Innanzitutto, lo spessore della carne da cuocere sul barbecue: per la pancetta bisogna ricavare fette di circa 3-4 cm di spessore; quale pancetta usare? Le migliori pancette per barbecue sono la pancetta tesa e la pancetta affumicata, che già dalla forma si prestano a essere tagliate e cotte su griglia (scopri le differenze tra i vari tipi di pancetta). Anche le spezie da utilizzare per insaporire la carne del bbq (anche la pancetta si può marinare prima della cottura) sono importanti, ma la domanda principale è: meglio cuocere la pancetta sul barbecue o sulla griglia? Si può fare in entrambi i modi, ma quello più rapido ed efficace è la cottura della pancetta alla griglia: si dispongono le fette sulla griglia già ben calda e non è necessario attendere tutto il tempo che ci vorrebbe col barbecue, dal momento che nel giro di 15-20 minuti la pancetta dovrebbe essere cotta al punto giusto.

Speck sul barbecue

Cuocere lo speck sul barbecue è una pratica che i puristi di questo salume – per intenderci, quelli che inorridiscono a vederlo affettato con l’affettatrice a fette sottili (scopri i modi corretti di tagliare lo speck) – potrebbero non apprezzare. Eppure esistono ricette con lo speck che si preparano sul barbecue: la più diffusa è quella dei tomini al bbq, avvolti nella classica fetta di speck e cotti appunto sul barbecue, ma spesso lo speck viene inserito anche negli spiedini di carne. Anche al naturale, tuttavia, lo speck può essere cotto sul barbecue: in questo caso il risultato finale a livello di consistenza è simile a quello della pancetta, che diventa croccante a patto però che venga tagliato a fette più spesse rispetto al classico affettato. In alternativa, e facendo contenti i puristi, si può tagliare lo speck a listarelle e cuocerle sulla griglia: il risultato è delizioso.

Salumi da non cuocere al barbecue

Ci sono però dei salumi che è meglio evitare di cuocere sul barbecue (anzi, è meglio evitare di cuocere in assoluto). Tra questi c’è sicuramente la Bresaola della Valtellina, un salume magro e soffice da gustare in purezza appena affettato per apprezzarne appieno tutte le eccezionali qualità organolettiche e di sapore (scopri come mangiare la bresaola al naturale e come condirla correttamente). Anche i salumi cotti come la mortadella e il prosciutto cotto non sono da grigliare o passare sul barbecue: proprio in quanto già sottoposti a cottura durante le fasi di lavorazione, non necessitano di ulteriori incontri ravvicinati con il calore poiché potrebbero diventare eccessivamente duri e perdere la loro bontà. Infine il salame: per quanto esistano esemplari di salame cotto (tipico della Brianza, per esempio) e ricette con il salame cotte in forno (tra cui la pizza col salame), cuocere il salame sul barbecue non è una buona idea perché gli farebbe perdere la sua formidabile morbidezza.