Tre nomi per tre diversi salumi di maiale

Tra i salumi di carne suina più famosi, oltre ovviamente alle molteplici tipologie di salame esistenti, c’è la coppa di maiale. La tradizione di utilizzare la carne di maiale per ottenere insaccati, in ossequio al detto secondo cui di questo animale “non si butta via niente”, risale all’antichità ed era una pratica molto diffusa per poter conservare le carni per lunghi periodi lavorandole con spezie e sale. Spesso tuttavia si rischia di confondere questo prodotto con altri salumi simili alla coppa, come per esempio il capocollo o la lonza: eppure ci sono delle differenze, anche significative. Scopriamole.

Coppa e capocollo: analogie e differenze

Non è raro che coppa e capocollo siano utilizzati come sinonimi per designare il medesimo prodotto: si tratta però di un uso improprio dei due termini, che identificano infatti due salumi diversi. Entrambi sono insaccati di carne suina, ma ciò che cambia è il taglio a partire dal quale si ricavano. La coppa è prodotta a partire dal muscolo del collo di maiali di grossa taglia e, dopo le varie fasi di lavorazione (salatura e massaggio), richiede una stagionatura piuttosto lunga: da un minimo di 3 fino a un massimo di 6 mesi in ambiente con umidità e temperatura controllate.

Per ottenere il capocollo, come suggerisce il nome stesso, si parte da tagli di carne suina provenienti sempre dalla zona del collo del maiale ma nella specifica parte compresa tra la testa e il carré (che va dalla settima costola alla coda): si tratta della parte più esterna della lombata, carne dalla consistenza molto tenera, che viene quindi sottoposta a salatura, massaggio, pressatura e legatura. La stagionatura del capocollo richiede almeno 3 mesi di tempo, similmente alla coppa.

Coppa e lonza di maiale: cosa cambia?

La principale differenza tra la lonza e la coppa, così come tra la lonza e il capocollo, risiede nel taglio di carne utilizzato. La lonza deriva infatti dal dorso del suino, più precisamente dalla parte muscolare del carrè: qui, appena al di sopra del filetto, si trova proprio il fascio di carne suina che prende il nome di lonza. Diversi sono gli approcci a seconda delle zone geografiche: al nord Italia per la lonza si escludono gli ossi presenti nel carrè di maiale, mentre al sud si utilizza l’intero muscolo.

La lavorazione della lonza prevede, come per i due salumi affini, la salagione e il massaggio prima dell’insaccatura in budello naturale. La stagionatura della lonza di maiale, invece, è leggermente più breve: il periodo minimo di riposo e maturazione è infatti di circa 60 giorni