Definizioni e tipologie dei prodotti di carne lavorata

Non tutti i salumi sono insaccati, e questo lo sappiamo: basti pensare al prosciutto, oppure basta leggere questo articolo su insaccati e non insaccati. Ma a volte si rischia di fare confusione anche tra salumi e affettati: cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza anche qui.

Salumi: quali sono e di quale tipo

Anche se quasi sempre lo utilizziamo per riferirci indistintamente a tutti i prodotti di carne lavorata – dalla bresaola alla mortadella – la definizione di salumi più corretta è quella che include solamente i prodotti ottenuti dalla lavorazione della carne a partire da parti intere di animali, come per esempio la coscia suina da cui si ricava il prosciutto, diversamente invece dagli insaccati come il salame che prevedono l’utilizzo di tagli di carne diversi dello stesso animale che vengono macinati e impastati insieme per poi essere inseriti in un budello (scopri i diversi tipi di budello).

I diversi tipi di salumi non insaccati sono quindi:

• il prosciutto crudo, salume crudo che si ottiene dalla coscia suina lavorata e stagionata;
• il prosciutto cotto, salume cotto ottenuto da cosce suine che vengono salate, massaggiate e poi cotte al vapore (scopri come si fa il prosciutto cotto);
• lo speck, salume crudo da cosce suine disossate, speziate e affumicate, prima di essere sottoposte al processo di stagionatura (scopri le fasi della lavorazione dello speck);
• la bresaola della Valtellina, salume crudo da carni bovine selezionate (scopri i tagli da cui si ottiene la bresaola) che dopo la salagione affronta un lungo processo di asciugatura e stagionatura;
• la pancetta, salume crudo non insaccato di carne suina, che viene aromatizzato per poi assumere le varie forme ed essere stagionato.

Cosa sono e quali sono gli affettati?

Il termine affettato è entrato ormai nel lessico corrente come sinonimo di salumi e molto spesso anche di insaccati e finisce pertanto per designare spesso e volentieri tutti i prodotti di salumeria e norcineria compresi salame, coppa e mortadella che sono insaccati. Tenendo buona questa accezione di uso quotidiano, le principali differenze tra salumi e affettati riguardano essenzialmente il modo in cui si presentano: i salumi sono i prodotti interi o in trancio, mentre quando vengono tagliati per ricavarne delle fette si chiamano, per l’appunto, affettati.

Questo vale sia per i salumi affettati con l’affettatrice (scopri le migliori affettatrici per i salumi) sia per quelli tagliati con il coltello: lo speck (secondo la tradizione: scopri come si taglia), il salame (con qualche eccezione) e alcuni tipi di pancetta non si affettano ma si incidono manualmente. In ogni caso, quando pensiamo agli affettati pensiamo soprattutto ai salumi già tagliati in fette e pronti per essere consumati: li possiamo trovare così anche in commercio, nelle pratiche vaschette sottovuoto salva-freschezza che hanno il vantaggio di essere sempre più sostenibili (scopri i nuovi materiali delle vaschette dei salumi), di proporre i salumi subito pronti per essere mangiati e di evitare gli sprechi alimentari.

Scopri la qualità degli affettati in vaschetta