Il salume tipico valtellinese e la sua versione trentina a confronto

È recente la notizia della richiesta ufficiale di riconoscimento IGP per la carne salada del Trentino, un salume tipico della provincia di Trento che ricorda per molti versi la Bresaola valtellinese: tuttavia i due prodotti a base di carne bovina non possono essere considerati affini, poiché presentano importanti differenze nel processo produttivo e nelle qualità di gusto finali. Scopriamo quali.

Cos’è la carne salada del Trentino?

La carne salada è un salume tradizionale originario del Trentino, prodotto a partire da carne di manzo di alta qualità che viene lavorato con una salamoia di sale e spezie e poi lasciato riposare per un periodo di maturazione di circa 25 giorni. Le origini della carne salada trentina risalgono al XVI secolo, quando le norme locali imponevano la macellazione di un bovino per ogni cinque che passavano dal distretto di Trento – terra di confine e quindi di scambi commerciali – e per le esigenze di conservazione della carne dei bovini appena macellati nacque questo particolare prodotto.

La carne salada è un salume crudo di bovino, che può essere consumato al naturale tagliato a fette estremamente sottili e condito con un filo d’olio e scaglie di trentingrana, ma anche cotto: non per nulla, all’inizio della sua storia, veniva utilizzato per cucinare bolliti di carne. In Trentino esiste una ricetta di piatto tipico a base di carne salada e fasoi, ovvero con i fagioli piccanti cotti in padella di bronzo (en bronzon, in dialetto locale), ma spesso la si accompagna anche con un tortino di patate. Le zone tipiche di produzione della carne salada sono storicamente la Val d’Adige e il Lago di Garda, mentre in Val di Cembra si è diffusa una versione affumicata della carne salada nota col nome di carne fumada. Tutt’altro prodotto, invece, è la carne secca dei Grigioni.

Carne salada trentina vs. bresaola valtellinese

Le origini alpine e l’aspetto simile delle rispettive fette portano spesso ad associare la carne salada del Trentino con la Bresaola della Valtellina. Tuttavia, esistono molteplici differenze tra questi due salumi di montagna:

• la provenienza geografica: la bresaola è valtellinese, la carne salada è trentina. La zona di produzione della Bresaola IGP coincide con il territorio della provincia di Sondrio (Valtellina e Valchiavenna), tanto che non può fregiarsi del marchio di indicazione geografica protetta se la lavorazione non avviene entro questi confini, all’interno dei quali si manifestano le condizioni climatiche ideali per la maturazione e stagionatura della bresaola. Anche la carne salada IGP identifica una propria zona di produzione, coincidente con la provincia di Trento con l’esclusione di alcuni comuni;

• la materia prima: pur essendo entrambi salumi di bovino adulto, i tagli di carne di bresaola e carne salada sono diversi. Per il salume valtellinese si utilizzano i tagli più nobili di carne bovina: punta d’anca (il più pregiato), sottofesa di vitello, fesa, magatello e sottosso (scopri di più sulla carne della bresaola); invece la materia prima della carne salada proviene dalla parte posteriore del manzo, utilizzando prevalentemente fesa o sottofesa;

• il metodo di lavorazione: il processo di lavorazione della carne salada e quello della Bresaola IGP sono codificati dai rispettivi disciplinari di produzione e differiscono per l’impiego di ingredienti – una salamoia contenente varie spezie e il sale per la specialità trentina, una concia di sale e aromi naturali per quella valtellinese (scopri i segreti della lavorazione della bresaola) – e per le varie fasi con cui si ottengono i prodotti finali. Per esempio, la carne salada viene regolarmente girata e massaggiata durante la maturazione a differenza della bresaola;

• la stagionatura: se possiamo a tutti gli effetti parlare di stagionatura della bresaola, un periodo di riposo di almeno un mese in stanze a temperatura e umidità costante durante le quali i salumi affinano le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali che li contraddistinguono, la carne salada viene invece sottoposta a un periodo di maturazione, della durata simile (minimo 15 giorni, massimo 25-30), durante il quale è riposta in recipienti di terracotta o acciaio inox, massaggiata e girata ripetutamente e progressivamente immersa nel liquido che fuoriesce dalla stessa carne fino a ricoprirla del tutto.