Le origini del salume altoatesino e del suo nome tedesco

Lo Speck è un salume di maiale non insaccato che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta. Si tratta di un salume molto antico e la cui origine è strettamente legata a un preciso contesto geografico: se per conoscere la storia della bresaola dobbiamo andare in Valtellina, per quella dello Speck dobbiamo spostarci un po’ più a est, sempre in ambito alpino ma nel territorio dell’Alto Adige. Scopriamo insieme dove e come nasce lo speck.

Luogo di nascita e storia dello speck

In base alle ricostruzioni storiche, lo speck era un salume già utilizzato nel 1200 in Alto Adige: in questo periodo infatti ne troviamo attestazione scritta nei registri e regolamenti dei macellai dell’epoca, seppure con nome diverso da quello attuale. La produzione dello speck era diffusa nel medioevo presso i contadini di questa zona alpina, che erano soliti macellare i maiali nel periodo natalizio e avevano quindi la necessità di conservarne la carne suina il più a lungo possibile. Il metodo che utilizzavano per farlo era però diverso da quello per la produzione del prosciutto crudo, a cui pure si ispirava: i tagli di carne di maiale venivano sì fatti asciugare all’aria delle Alpi per alcuni mesi, ma veniva introdotto anche un processo di affumicatura che nel nord Europa rappresentava il metodo più utilizzato per conservare la carne.

Il prodotto che si otteneva era pertanto una sorta di prosciutto crudo affumicato naturalmente e ancora oggi, in fin dei conti, lo speck può essere definito in questo modo. La ricetta per produrre lo Speck è anche ai giorni nostri quella che si è tramandata di generazione in generazione presso le famiglie contadine dell’Alto Adige, fatta di sapere artigianale e ingredienti genuini: prova ne è che l’affumicatura dello Speck Menatti avviene nei nostri stabilimenti con l’utilizzo del legno di faggio, proprio come vuole la tradizione.

Perché si chiama speck?

Il termine “speck” viene introdotto alcuni secoli dopo rispetto alla nascita del salume. Siamo nel 1700 e per definire questo tradizionale prosciutto affumicato altoatesino a lunga stagionatura si afferma una parola di origine tedesca: spek (termine alto-tedesco) o spec (termine medio-alto tedesco). Questo vocabolo ha il significato di “grasso e spesso” e ben si addice a designare questo salume di suino così come veniva realizzato anticamente: oggi sappiamo che le moderne tecniche di lavorazione, produzione e stagionatura utilizzate nei salumifici hanno ridotto sempre più la quantità di grassi presente nei salumi e anche per lo Speck vale il consiglio di non togliere il grasso dalle fette, come per il Prosciutto crudo.

La parola speck (con il “ck”) si è poi affermata nell’uso corrente ed è entrata a pieno titolo nella lingua italiana. E a proposito di termini di origine tedesca, non si può non accennare alla Brettljause o Marende, la merenda tipica tirolese di cui lo Speck dell’Alto Adige è uno degli ingredienti principali: sul tagliere della Marende figura insieme a cetrioli, pane fatto in casa, salsiccia e formaggi locali e viene rigorosamente degustato tagliato al momento a pezzi (scopri come tagliare lo Speck in modo corretto).

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