Le Bresaole alternative a quella originale IGP

Quanti tipi di bresaola esistono? E qual è la vera bresaola? Sono domande che spesso i consumatori si pongono e che rivelano una confusione di fondo su questo salume di carne cruda dalle origini antichissime. Anche perché esistono molteplici prodotti chiamati bresaola, e non sono uguali fra loro.

La Bresaola della Valtellina IGP, la bresaola originale

La bresaola originale è la Bresaola della Valtellina IGP, a cui è stato riconosciuto il marchio di Identificazione Geografica Protetta. Questo significa che soltanto un ristretto numero di produttori, membri dell’omonimo Consorzio di tutela, sono autorizzati ad utilizzare questo nome e il riconoscimento IGP per la loro bresaola. Per farlo devono attenersi alle regole fissate dal disciplinare di produzione della Bresaola della Valtellina IGP (scopri di più qui): tra queste, c’è il vincolo di effettuare interamente la lavorazione e la stagionatura della bresaola nel territorio della provincia di Sondrio, dove storicamente si è sviluppata e affermata la tradizione artigianale di questo salume magro.

Accanto alla bresaola IGP ci sono poi le varie produzioni di bresaola che per uno o più aspetti – localizzazione geografica degli stabilimenti produttivi, tagli muscolari diversi da quelli previsti, ecc. – si discostano da quanto prevede il disciplinare, senza contare tutte le bresaole artigianali realizzate da singoli produttori valtellinesi che non fanno uso e richiesta del marchio IGP. Anche questi salumi possono essere chiamati bresaola, ma non Bresaola della Valtellina IGP.

All’interno della stessa famiglia delle bresaole, inoltre, esistono diverse varianti di bresaola: ne è un esempio la nostra stessa produzione, che accanto alla Bresaola Punta d’Anca IGP annovera il Carpaccio di Bresaola (che abbiamo approfondito in questo articolo del nostro blog) e la Bresaola di Magatello Menatti. Anch’esse bresaole a tutti gli effetti.

La Brisaola della Valchiavenna

La straordinaria specificità locale dell’Italia, per cui ogni piccolo borgo possiede usanze, tradizioni e ricette tipiche proprie, è riscontrabile anche all’interno della stessa provincia di Sondrio per la bresaola. Se dalla Valtellina ci spostiamo infatti in Valchiavenna, la bresaola diventa brisaola. E non si tratta solo del cambio di una vocale: il salume tipico valchiavennasco viene considerato una versione artigianale della bresaola più fedele alle origini di questo alimento – merito della vicinanza tra Chiavenna e la Svizzera.

La brisaola della Valchiavenna è spesso realizzata con tagli diversi (la noce di bovino) dalla bresaola e nella lavorazione, a differenza dalla bresaola valtellinese, non viene impiegata nessuna spezia ed è invece prevista una leggera affumicatura.

La bresaola di cervo

Quando poi cambia la materia prima, siamo di fronte a un salume diverso che della bresaola mantiene soltanto la forma e alcune fasi del processo di trasformazione. È questo il caso della bresaola di cervo, un prodotto che già alla vista si discosta dal salume valtellinese perché di forma più piccola e irregolare e di colore più scuro. Realizzata con carne di cervo (il taglio è la coscia) e con l’aggiunta di sale e aromi naturali in dosi molto limitate, ha una stagionatura piuttosto breve (1-2 mesi) e un sapore tipicamente di selvaggina, che la rende prelibata oltre che pregiata. Le zone di maggiore produzione della bresaola di cervo sono le province di Novara e di Sondrio.

La bresaola di bufala e la bresaola di tacchino

In diverse zone d’Italia vengono realizzate bresaole con carni di animali diversi da quelli tradizionali. Per esempio, esiste la bresaola di bufala che è fatta a partire da tagli di carne di bufala (lombata, girello), particolarmente teneri e pregiati: come la bresaola originale, è un salume magro e dall’ottimo apporto proteico.

Altri produttori commerciano la bresaola di tacchino, che ultimamente è piuttosto di moda come alimento per sportivi e in generale per diete a basso contenuto calorico. Anche in questo caso, tuttavia, non possiamo parlare di vera e propria bresaola e se vogliamo un salume leggero e amico della linea conviene optare per l’originale (scopri perché la bresaola è un ottimo integratore naturale).

I prodotti di carne salata

Infine, ci sono prodotti simili alla bresaola che spesso sono anche lontani parenti: la Carne salata piemontese tipica della Val d’Ossola, la Mocetta valdostana, la Carne salada del Trentino, la Carne secca grigionese (Bündnerfleisch) che abbiamo già visto sul nostro blog. Tutti prodotti che testimoniano un’antica origine comune, da ricercare nelle usanze contadine di conservare la carne per mesi durante il periodo invernale. Poi ogni regione ha preso la sua strada, dando vita a prodotti oggi diversi per caratteristiche e metodi produttivi: il termine Bresaola, tuttavia, va utilizzato correttamente per designare esclusivamente il salume tipico prodotto in Valtellina.