Cosa contiene il salume valtellinese e quali sono le sostanze impiegate nella lavorazione

La bresaola è un salume conosciuto e apprezzato da tutti, eppure c’è ancora un po’ di confusione sulla sua natura, sulla sua origine e su come è ottenuto: per esempio, sembrerebbe superfluo dover ricordare che la bresaola non è fatta di carne di maiale bensì di carne bovina, eppure a volte è necessario specificarlo. Uno degli aspetti meno approfonditi è quello della composizione del salume valtellinese: quali sono gli ingredienti della bresaola? Scopriamolo.

Bresaola Valtellina: ingredienti fondamentali

Carne di bovino

La materia prima della bresaola è la carne bovina proveniente da razze di origine italiana, europea e sudamericana, selezionate secondo rigidi criteri di età, alimentazione e sistema di allevamento: i rigorosi controlli lungo tutta la filiera garantiscono ovviamente la qualità, la sicurezza e la provenienza delle carni e il rispetto delle norme relative agli allevamenti, in modo particolare per la Bresaola della Valtellina a marchio IGP. Solo alcuni tagli pregiati delle cosce bovine possono essere utilizzati per produrre la bresaola valtellinese:

• la fesa;
• la sottofesa;
• il magatello;
• il sottosso;
• la punta d’anca.

Scopri i tagli di carne della bresaola

Sale

Il sale nella bresaola è un ingrediente fondamentale. Il cloruro di sodio viene infatti utilizzato per la fase della salagione a secco della carne, durante la quale le cosce rifilate e ripulite del grasso in eccesso sono trattate con una miscela di sale e spezie, prima di essere insaccate in budello naturale. Il sale viene fatto penetrare all’interno delle fasce muscolari attraverso un massaggio della carne, eseguito a mano o da appositi macchinari (scopri di più sulla zangolatura della bresaola), e va a formare una soluzione salina mescolandosi al succo della carne. Nel corso della salagione, che dura circa due settimane, i pezzi di carne salati vengono ripetutamente rigirati e lasciati asciugare a fasi alterne, in modo da favorire l’assorbimento del sale.

L’utilizzo di sale nei salumi e nella bresaola è parte integrante del processo produttivo, poiché questo ingrediente è indispensabile per la corretta e duratura conservazione della carne. Oggi l’indirizzo dei produttori di bresaola è quello di impiegare il minore quantitativo di sale possibile, per soddisfare le esigenze nutrizionali dei consumatori.

Scopri di più sul contenuto di sale della bresaola

Aromi naturali

Nella fase di salagione della bresaola non viene aggiunto soltanto il sale, ma quest’ultimo è sempre mescolato ad altri ingredienti naturali in un mix di aromi e spezie la cui composizione è lasciata al singolo produttore in modo da determinare le peculiarità di gusto e sapore del prodotto finale. Tra gli aromi naturali utilizzati nella bresaola possiamo trovare: piante aromatiche, rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro e altri ancora, in una miscela speciale.

Destrosio

Nella bresaola c’è lo zucchero? Sì, si tratta del destrosio, altro nome del glucosio: uno zucchero semplice che è aggiunto in proporzioni minime nelle carni conservate – è presente infatti in moltissimi salumi – per migliorare e mantenere integre nel tempo le proprietà organolettiche del prodotto. Si tratta di un ingrediente assolutamente naturale, che non pregiudica la qualità dell’alimento (anzi, la migliora) e non incide sui valori nutrizionali della bresaola: il contenuto di carboidrati della bresaola, infatti, è vicino o pari a 0.

Conservanti della bresaola

Gli additivi alimentari aggiunti alla bresaola come conservanti possono essere:

• il nitrito di potassio (E249)
• il nitrito di sodio (E250);
• il nitrato di sodio (E251);
• il nitrato di potassio (E252).

Nitriti e nitrati sono sostanze naturali impiegati nell’industria alimentare e nella produzione di carne per mantenere le qualità organolettiche degli alimenti e prolungarne la durata della conservazione: tali aggiunte non comportano rischi per la salute, poiché sono autorizzate delle autorità sanitarie, previste dal disciplinare di produzione della bresaola IGP e si mantengono in quantità ben inferiori rispetto alle soglie massime fissate per legge.

Scopri di più sui nitriti e nitrati nella bresaola

Cosa non c’è nella bresaola

Fin qui le sostanze presenti nella bresaola: poche e semplici, come vuole la tradizione; ciò che invece non rientra negli ingredienti della bresaola e che pertanto può benissimo essere escluso dalla lavorazione sono additivi e similari, come conservanti, lattosio e glutine: scopri di più in questo articolo.