Il contenuto nutrizionale della porzione di grasso negli affettati

La parte grassa dei salumi è tradizionalmente la più osteggiata dai consumatori: colpa, probabilmente, di alcune errate credenze e di informazioni non del tutto veritiere sul suo valore nutrizionale. Spesso, infatti, il grasso del prosciutto e di altri salumi viene scartato a priori perché considerato dannoso per la salute: non è così, anzi la parte grassa può avere anche dei benefici.

Il grasso della carne

Quando si parla di grasso nei salumi è doveroso precisare che non ci si riferisce al contenuto di grassi degli affettati – inteso come quota lipidica nei valori nutrizionali – bensì alla parte grassa della carne che è presente anche nel prodotto finito. Il grasso animale è una sostanza presente naturalmente nella struttura anatomica dei capi suini e bovini da cui proviene la materia prima per i salumi, e anche se per la lavorazione si privilegiano i tagli e le carni più magre una maggiore percentuale di grasso nella carne è indice di una più elevata qualità.

A livello animale si distinguono infatti due diversi tipi di grasso della carne:

• il grasso di copertura, vale a dire quello che ricopre e protegge i muscoli ed è maggiormente visibile, è la parte grassa che viene asportata ed eliminata dalla carne durante le fasi iniziali di rifilatura nella lavorazione dei salumi;
• il grasso di infiltrazione, ovvero il grasso presente all’interno delle fibre muscolari dell’animale e di conseguenza non può essere rimosso, viene pertanto mantenuto lungo il processo di trasformazione delle carni e lo possiamo ritrovare nel prodotto finito.

È proprio il grasso di infiltrazione l’indicatore della qualità della carne, specialmente se il grasso è di colore bianco o giallo chiaro: è in base ad esso infatti che si stabilisce il grado di marezzatura della carne, apprezzabile visivamente nel tipico effetto marmoreo nella materia prima e che si traduce poi in morbidezza e gusto (scopri di più sulla marezzatura).

Perché mangiare il grasso dei salumi fa bene

La presenza di grasso nei salumi, che dipende da vari fattori tra cui il tipo di carne, l’età e la razza dell’animale ma anche le modalità di allevamento e di alimentazione, è preziosa innanzitutto dal punto di vista delle qualità sensoriali e organolettiche degli affettati che mangiamo: l’aroma e il sapore della carne e dei salumi è influenzato notevolmente dalla percentuale di grasso per quanto riguarda la sapidità, la tenerezza e la succosità.

Ma è soprattutto a livello alimentare che il grasso dei salumi rivela tutta la sua importanza. La parte grassa del prosciutto, dello speck e degli altri affettati contiene infatti molteplici sostanze nutrizionali fondamentali per l’organismo:

• grassi polinsaturi, considerati grassi “buoni” in opposizione ai meno benefici grassi saturi (che pure è dimostrato svolgono un ruolo importante), tra cui gli acidi grassi omega-3 che aiutano ad abbassare il colesterolo;
• antiossidanti, che proteggono le cellule dallo stress ossidativo (scopri di più);
• vitamine liposolubili del gruppo E, A, D, K (cosiddette vitamine ADEK) che vengono assorbite insieme ai grassi;
• betacarotene, che spesso associamo al consumo di verdure e ortaggi di colore arancione ma che è presente anche nel grasso animale ed è un importante precursore della vitamina A.

Oltre a tale apporto nutrizionale, mangiare il grasso dei salumi fornisce energia all’organismo: ecco perché è bene non eliminarlo dalle fette di prosciutto e altri affettati, limitando comunque le dosi.

Scopri di più sul grasso del prosciutto