Differenze tra budelli naturali e budelli artificiali

I salumi insaccati (cioè il salame, la mortadella e la coppa) sono quei salumi che durante la lavorazione vengono infilati all’interno di un budello. Questa fase viene effettuata con tempistiche precise, precede l’asciugatura e la stagionatura dei prodotti e può utilizzare due diverse tipologie di budello: naturale o artificiale. Vediamo le differenze.

I budelli naturali dei salumi

I budelli naturali sono budelli ricavati da parti anatomiche dell’animale che fornisce la materia prima per il salume: generalmente si tratta quindi di budelli suini, ma si possono ricavare budelli anche da carne di equino, bovino e ovino. Le parti da cui si ottiene il budello sono l’intestino e la vescica, mediante processi di lavorazione specifici che permettono di ricavare prodotti con materiali interamente naturali, al punto che il budello viene considerato completamente edibile.

I vantaggi dei budelli naturali sono molteplici: oltre a svolgere le classiche funzioni del budello – vale a dire contenere e conservare la carne del salume -, infatti, permettono di mantenere al meglio le proprietà organolettiche degli insaccati e possiedono doti naturali di porosità ed elasticità. Gli involucri naturali dei salumi, inoltre, sono la superficie direttamente a contatto con la carne lavorata e su di essi si formano le muffe esterne del budello: un processo naturale benefico che è parte integrante della maturazione dei salumi e che nei salami con budello naturale è particolarmente importante (scopri di più sulle muffe dei salumi).

I budelli artificiali e sintetici dei salumi

Se non sono naturali i budelli degli insaccati sono solitamente chiamati artificiali, ma è opportuno distinguere tra budelli artificiali veri e propri e budelli sintetici. I primi sono realizzati con fibre vegetali (come cotone, cellulosa o lino) o pelli di animali lavorate, che riducono la flora batterica e i grassi rispetto agli involucri naturali ma spesso non assicurano la necessaria traspirazione del salume; i budelli sintetici invece sono ottenuti da materiali plastici di ultima generazione e non sono edibili: un tipico esempio di insaccato con budello sintetico è la mortadella.

Il principale vantaggio dei budelli artificiali e sintetici, oggi largamente impiegati nell’industria alimentare, è rappresentato dal costo: dal momento che richiedono minore manodopera e sono prodotti su larga scala con materiali non naturali, hanno un ridotto impatto economico e di tempi sulla lavorazione del salume rispetto a quelli artigianali. Tuttavia, anche gli involucri artificiali hanno un’elevata capacità di conservare gli insaccati e le loro caratteristiche organolettiche.