Gli insaccati e i prodotti di carne tipici della Calabria

La produzione di salumi e insaccati in Calabria ha origini antichissime e risale probabilmente ai tempi della Magna Grecia, ma nel corso dei secoli si è evoluta e affinata, integrando nuovi ingredienti – come il peperoncino proveniente dal Nuovo Mondo che in questa regione presto divenne molto diffuso – e nuove tecniche, sempre però rimanendo fedele alla tradizione artigianale antica. Ecco i prodotti di carne lavorata più famosi della Calabria.

I salumi piccanti di Calabria

La Calabria è una storica terra di salumi piccanti, grazie al commercio di peperoncino importato dalle Americhe sotto il dominio spagnolo che caratterizzò le abitudini alimentari locali. Sulla base di questa disponibilità di materia prima si è sviluppata una consolidata tradizione di insaccati piccanti che è giunta fino ai giorni nostri. Tra i salumi calabresi piccanti più famosi troviamo infatti:

• la ‘nduja, forse il salume calabrese più famoso, con un contenuto di peperoncino di Calabria pari almeno al 25% e che viene solitamente degustata spalmata sul pane;
• la spianata calabra, variante piccante della spianata dolce del centro Italia, con la sua forma schiacciata;
• la salsiccia piccante calabrese, un salame artigianale locale che si caratterizza per la tipica forma a ferro di cavallo.

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Salumi Dop di Calabria

L’eccellenza dei prodotti di salumeria della Calabria è riconosciuta a livello europeo da decenni con l’attribuzione della Denominazione di origine protetta a quattro prodotti tipici, le cui aziende produttrici sono rappresentati dal Consorzio di tutela Salumi di Calabria D.O.P. che ne promuove e valorizza i prodotti.

I salumi calabresi DOP sono:

• la Pancetta di Calabria DOP, un salume simile alla pancetta piacentina per la forma tipicamente squadrata, ma diverso negli ingredienti poiché le carni suine sono lavorate con l’aggiunta di polvere di peperoncino calabrese sulla superficie esterna;
• il Capocollo di Calabria DOP, salume simile alla coppa del nord Italia, prodotto a partire da carni di suini italiani allevati in Calabria e stagionato almeno 100 giorni, che ha tipica forma cilindrica ed è avvolto nello spago;
• la Salsiccia di Calabria DOP, l’insaccato di suino tipico calabrese stagionato almeno 30 giorni che è un salame a grana media di colore rosso vivo, che esiste anche nella versione piccante;
• la Soppressata di Calabria DOP, un altro insaccato tipico calabrese a base di carne di suino, di cui vengono selezionati i tagli più pregiati, con forma schiacciata e cilindrica e una stagionatura di almeno 45 giorni. La Soppressata DOP calabrese può essere dolce oppure piccante, ma senza peperoncino: si utilizza infatti pepe rosso piccante.

Altri salumi calabresi: prosciutto di maiale nero e buccularu

La varietà di salumi e insaccati della Calabria non si esaurisce però qui: esistono infatti molti altri prodotti, alcuni diffusi solo a livello locale, che portano avanti la secolare arte salumiera della regione e che rappresentano altrettante eccellenze tipiche del territorio, prelibate e genuine. Tra essi possiamo citare:

• il prosciutto di maiale nero di Calabria, prodotto dalla razza autoctona di suino nero calabrese derivante dai suini indocinesi e capace di adattarsi alla vita allo stato brado in territori difficili e impervi. Il prosciutto di suino nero è prodotto a partire da cosce suine pregiate, rifilate e salate con massaggio manuale, per poi essere fatte riposare e stagionare per almeno 90 giorni: il risultato è un prosciutto rustico, dal gusto selvatico e autentico, molto saporito;
• il buccularu, il cosiddetto guanciale calabrese, un salume di nicchia locale che è ottenuto a partire dalla lavorazione delle parti grasse della carne suina con l’aggiunta di spezie, e si produce nel periodo invernale come da tradizione contadina e ha una stagionatura molto breve, fino a massimo una settimana.