Salami e prosciutti con ingredienti piccanti

Mangiare piccante è un’abitudine alimentare che in molti casi rappresenta una semplice eccezione, più che un vero e proprio stile di scelte alimentari: capita infatti di consumare saltuariamente alimenti piccanti per natura oppure cibi conditi in modo piccante. La piccantezza è una proprietà di determinate sostanze, che la trasferiscono ai piatti in cui sono presenti: l’alimento piccante più famoso è senz’altro il peperoncino, ma ci sono anche altri cibi che contengono molecole responsabili della piccantezza come capsaicina, piperina, allicina e gingerolo, tra i quali per esempio lo zenzero, il pepe, il wasabi, i semi di senape, ecc. Consumare questi alimenti dà una sensazione di piccantezza – e in casi eccessivi di bruciore – in bocca.

Quali sono i salumi più piccanti?

Esistono salumi piccanti? Sì, proprio in virtù della presenza di sostanze piccanti tra gli ingredienti di questi prodotti. I salumi piccanti rappresentano tuttavia soltanto una nicchia nel panorama dei prodotti italiani di salumeria e si caratterizzano per una diffusione locale. In particolare, è la Calabria la regione dove troviamo più comunemente insaccati e affettati piccanti, a conferma dell’abitudine calabrese di mangiare piccante che deriva probabilmente dalle prime importazioni di peperoncino dal Nuovo Mondo da parte dei dominatori spagnoli. Ma anche in altre zone d’Italia esistono salumi dal gusto piccante:

• la ventricina piccante;
• la ‘nduja calabrese;
• la spianata piccante;
• la salsiccia piccante;
• il prosciutto crudo al pepe.

Ventricina piccante, il salame abruzzese piccante

La ventricina è un salume tipico abruzzese e del centro Italia che nasce originariamente come insaccato povero per il consumo contadino: si preparava utilizzando infatti come ingredienti le parti meno nobili e più grasse della carne di suino e l’uso del peperoncino serviva proprio per colmare questa mancanza di gusto e anche di colore, aggiungendo il rosso acceso alle tonalità biancastre della materia prima di origine suina.

Oggi invece la ventricina è un salame piccante molto rinomato e apprezzato che si prepara con carni magre di maiale utilizzando i tagli di maggiore qualità, con il grasso che si riduce a circa il 20% del totale, mentre la piccantezza è affidata a un impasto che contiene paprika, peperoncino e pepe. Inoltre, il budello della ventricina (scopri di più sui budelli dei salami) non è più il ventre dell’animale bensì un budello naturale per il quale si usano le vesciche suine.

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‘nduja calabrese, l’insaccato piccante tipico di Calabria

L’insaccato più famoso e più piccante della Calabria è sicuramente la ‘nduja, un prodotto di carne che si può accomunare a un salame: il metodo di preparazione della ‘nduja prevede infatti l’insaccamento in un budello di un impasto di carni suine grasse – in origine erano gli scarti della carne di maiale – con un elevata quantità di peperoncino piccante calabrese (circa il 25%). L’alto contenuto di peperoncino della ‘nduja, il cui nome deriva dal francese “andouille” che indicava vari prodotti ricavati dalle interiora suine, la rende un salame molto piccante e che non necessita di conservanti: la lavorazione della ‘nduja si conclude con un leggero processo di affumicatura alle erbe aromatiche e con la stagionatura per un periodo di 3-6 mesi. È proprio il peperoncino a conferire al salume tipico calabrese le sue proprietà benefiche, specialmente per la circolazione e la digestione.

Spianata piccante, l’altro insaccato calabrese

Esiste anche un altro salume piccante calabrese, sicuramente meno famoso della ‘nduja ma altrettanto meritevole: la spianata calabra, un salame piccante diverso dalla quasi omonima spianata romana dolce che invece è priva di piccantezza. Le caratteristiche principali della spianata piccante sono dal punto di vista estetico la sua forma schiacciata e il colore intenso, che richiama l’aspetto della ‘nduja, mentre al palato colpisce immediatamente il sapore piccante.

L’ingrediente principale della spianata calabra piccante è la carne di maiale macinata, a cui vengono aggiunti dadini di lardo e una miscela di spezie e peperoncino tritato: questo impasto viene poi insaccato in budello naturale e schiacciato per conferire al salume la forma caratteristica. La stagionatura della spianata calabrese dura in media 4 mesi.

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Salsiccia piccante, un salume locale diffuso in tutta Italia

Tra i salumi e insaccati piccanti bisogna annoverare anche la salsiccia piccante, un termine piuttosto generico che identifica un’ampia tipologia di prodotti suini, tutti accomunati dalla tipica forma a salsiccia e dalla marcata piccantezza. La produzione delle salsicce piccanti è diffusa in tutto il centro e sud Italia, con molteplici varianti di ricette e procedimenti a livello locale: si configura pertanto come un salame regionale di origine artigianale, ottenuto a partire da carni di maiale selezionate e con una stagionatura di almeno 2 mesi.

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Prosciutto crudo al pepe

I salami piccanti sono sicuramente i più diffusi, ma esistono esemplari anche di prosciutti crudi piccanti. In questo caso, tuttavia, l’ingrediente che conferisce la piccantezza all’alimento non è il peperoncino bensì il pepe: ne è un esempio il Prosciutto Crudo Fiocchetto Valtellina al pepe, un prosciutto di origine alpina che ha la superficie rivestita di pepe macinato grosso. Questa particolare procedura, frutto di una tradizione artigianale nella produzione del prosciutto, fa sì che ogni singola fetta riveli un gusto piacevolmente speziato, meno pungente del sapore piccante tipico dei salami ma altrettanto prelibato.

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