03
Apr

Regione che vai, salume che trovi: anzi, conoscendo la varietà e ricchezza della tradizione gastronomica italiana, sarebbe più probabilmente corretto circoscrivere il detto alle province o addirittura ai singoli comuni. Sta di fatto che ogni zona d’Italia ha il suo salume tipico locale, con immancabili campanilismi nel reclamare la paternità di questa o quella specialità e con ricette che cambiano nel giro di pochi chilometri. In ogni caso, quale momento migliore che quello delle vacanze estive per esplorare i prodotti di carne lavorata in regioni diverse dalla nostra? Ecco quali sono i salumi tipici delle varie zone d’Italia.
Chi sceglie di passare le vacanze in montagna si dirige solitamente al nord. Le regioni alpine pullulano di tradizioni salumiere locali, poiché anticamente l’insaccamento e la salatura erano il principale metodo di conservazione delle carni nel mondo contadino durante l’inverno. In Trentino e Alto Adige è così che è nato lo Speck, un salume stagionato e affumicato per prolungarne la durata e che oggi è apprezzatissimo in moltissimi piatti tipici locali – dai canederli agli spatzle. E se siete in zona, imparate dagli altoatesini come si taglia correttamente lo speck: guai (per i puristi) ad affettarlo!
I salumi tipici della Lombardia sono tantissimi, poiché in quasi ogni zona della regione esiste una ricetta diversa di salame: dal salame cotto brianzolo al celeberrimo salame Milano che prende il nome proprio dal capoluogo. Ma se dobbiamo scegliere un salume lombardo per eccellenza, andiamo sull’IGP: la Bresaola della Valtellina è un autentico tesoro gelosamente custodito dai produttori della provincia di Sondrio, nel cuore delle Alpi, i cui confini delimitano il territorio di produzione di questo salume alpino stagionato, leggerissimo e con ottimi valori nutrizionali. E in Valtellina si può assaporare anche una vicina parente della Bresaola, la Slinzega di manzo (ma anche di cervo e di altri tipi di carne) con il suo sapore prelibato e artigianale.
Il Piemonte spicca per i suoi molteplici salumi di produzione locale: ce ne sono davvero tanti, a ogni latitudine e quota, dalla mortadella di fegato della provincia di Novara al salame crespone piemontese tipico del Monferrato, senza dimenticare i salumi DOP regionali tra cui eccelle il Prosciutto di Cuneo DOP (scopri i salumi italiani a marchio DOP).
E a proposito di prosciutti a marchio DOP, il salume tipico più famoso del Friuli è proprio un prosciutto: il Crudo San Daniele DOP, con la sua tipica forma a chitarra, contende al Crudo di Parma il titolo di prosciutto italiano più buono (scopri le differenze tra Crudo di Parma e prosciutto San Daniele). Un’eccellenza che è comunque in ottima compagnia: tra i prodotti di salumeria friulani annoveriamo anche il prosciutto di Sauris, la Pitina friulana (che definire un salame è riduttivo), il prosciutto cotto di Trieste. E anche il famosissimo prosciutto di Praga pare abbia in realtà origine triestine: scopri di più qui.
Infine, i salumi tipici del Veneto:
Se invece scegliamo il mare del sud Italia, scopriremo una varietà di salumi locali e regionali quasi sconfinata: merito della straordinaria diffusione e capillarità dell’arte salumiera e della norcineria italiana nelle regioni meridionali della penisola, che ha portato allo sviluppo di tantissimi prodotti tipici d’eccellenza.
In Sicilia i salumi più tradizionali sono il Salame Sant’Angelo IGP in provincia di Messina (scopri i salumi a marchio IGP italiani), il prosciutto crudo di suino nero dei monti Nebrodi e il salame siciliano con i pistacchi, un ingrediente che invece nella tradizione salumiera del nord è tipico della mortadella.
La Calabria si distingue per la spiccata piccantezza dei suoi alimenti, e i salumi locali non fanno eccezione (scopri di più sul perché in Calabria si mangia piccante e sui salumi piccanti). Inevitabile cominciare dalla ‘nduja, l’insaccato di suino tipico calabrese con elevata presenza di peperoncino, ma la norcineria calabra è molto ricca e include anche la soppressata che è tra i salumi a marchio DOP italiani, la spianata piccante calabrese, la salsiccia piccante e anche il capocollo di Calabria, che è molto simile alla Coppa piacentina che si trova al nord (scopri le differenze tra coppa e capocollo).
I salumi tipici pugliesi sono di tantissimi tipi. Il più famoso è probabilmente il capocollo di Martina Franca, affumicato al legno di quercia locale, ma ce ne sono molti altri che meritano un assaggio: il salame pugliese con la sua forma tipica a ferro di cavallo, il guanciale e il lardo di Faeto nel Gargano e varie tipologie di salsicce di suino (e non solo) in tutte le province della regione.
In ultimo, ma di certo non meno importanti, i salumi tipici lucani e della Basilicata, che è la terra d’origine della salsiccia (anticamente chiamata lucanica):