Terminologia e fasi del processo di produzione

Che è buonissima lo sanno tutti: basta assaggiarla. Che è un salume leggero e magro, perfetto per la dieta degli sportivi (scopri i professionisti e i campioni dello sport che mangiano regolarmente bresaola: clicca qui) e un alimento benessere lo abbiamo imparato grazie ai consigli del nostro blog.

Ma come si fa la Bresaola della Valtellina? Il processo di produzione e lavorazione della bresaola segue un metodo antichissimo e rigoroso, oggi codificato dal disciplinare del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP per l’ottenimento del marchio di Indicazione Geografica Protetta (proprio come avviene per il Prosciutto di Parma DOP, che ha recentemente cambiato il proprio disciplinare di produzione). E all’interno dei vari procedimenti ci sono alcuni segreti e “trucchi del mestiere” che è interessante conoscere, perché contribuiscono alla realizzazione di un prodotto sano, naturale e genuino come la Bresaola Menatti: scopriamoli insieme.

Cos’è la zangolatura della Bresaola?

La zangolatura è una fase molto importante della lavorazione della Bresaola, durante la quale le carni vengono massaggiate allo scopo di far penetrare in profondità in modo omogeneo il sale e la calibrata miscela di spezie con cui sono trattate durante la salagione. Un tempo, e ancora oggi per le bresaole artigianali, la carne era sottoposta a un massaggio manuale; oggi invece nei moderni impianti dei salumifici sono presenti appositi macchinari in grado di massaggiare le bresaole: si tratta delle zangole, strumenti indispensabili per la distribuzione degli ingredienti naturali nella bresaola.

Come è fatto il budello della bresaola?

Dopo essere state massaggiate e aver incorporato gli ingredienti della salagione, i tagli di carne per la Bresaola vengono messi all’interno di un budello (è in questa fase che la bresaola diventa a pieno titolo un insaccato). Il budello della bresaola può essere di tipo artificiale o naturale, a seconda delle scelte dei produttori: in ogni caso la sua funzione è quella di dare forma alla bresaola e di lasciar traspirare la carne, che proprio grazie al contatto con l’aria di montagna della Valtellina stagiona e assume il suo inconfondibile gusto.

Perché la Bresaola viene messa in una rete?

Prima della stagionatura i singoli pezzi di bresaola vengono infilati in una speciale rete tubolare, realizzata solitamente in cotone elastico. Questa rete elastica per la carne, oltre a consentire di appendere più facilmente i salumi negli stanzoni dedicati alla stagionatura, permette un’asciugatura più omogenea ed efficace della bresaola: le bresaole perdono i liquidi in eccesso mediante disidratazione e possono così stagionare a pieno titolo per almeno un mese, durante il quale affinano e maturano le loro qualità organolettiche e nutrizionali.

Perché la Bresaola si fa in Valtellina?

Per poter ottenere il marchio IGP la Bresaola deve essere interamente lavorata e prodotta all’interno dei confini della provincia di Sondrio: è quanto stabilisce il disciplinare di produzione della Bresaola della Valtellina IGP. La Valtellina non è tuttavia l’unico luogo di produzione della bresaola in Italia e all’estero: ce ne sono molti altri, e di conseguenza esistono diverse versioni della bresaola, ma la bresaola originale e più autentica è quella a marchio IGP, made in Valtellina. Come la nostra Bresaola Menatti.