Origini, lavorazione e caratteristiche dell’affettato del centro-sud

Cos’è il capocollo di maiale

Il termine capocollo è origine di confusione, perché viene utilizzato per designare alimenti diversi:

• in macelleria il capocollo di maiale è un taglio di carne suina che si ricava dalla schiena del maiale, nella parte più prossima alla testa dell’animale, all’estremità della lombata;
• in norcineria il capocollo è un salume di maiale insaccato che si ottiene dalla lavorazione di carni suine di prima scelta provenienti dalle zone tra il collo e la testa dell’animale.

Il capocollo salume è conosciuto anche con il nome di coppa di maiale e talvolta anche come lonza, a seconda delle zone geografiche, anche se a volte si tratta di prodotti preparati con tecniche di lavorazione diverse.

Scopri le differenze tra capocollo, coppa e lonza di maiale

Come si fa il capocollo salume: produzione e lavorazione

Il salume capocollo viene ottenuto a partire da tagli di carne suina provenienti dal dorso del collo di maiale, dalla testa fino a un punto ben preciso della colonna vertebrale, con particolare attenzione a selezionare carne con la giusta proporzione di grasso al fine di ottenere un prodotto equilibrato e salutare. Dopo la rifilatura delle carni per eliminare nervi e grasso in eccesso, il capocollo viene sottoposto a salagione a secco con una concia di ingredienti e aromi naturali: la scelta delle spezie per questa fase dipende da zona a zona e varia anche in base alla ricetta e alla tradizione artigianale a cui si ispira il produttore.

Dopo il massaggio della carne, funzionale all’assorbimento omogeneo di sale e spezie, il salume viene insaccato e legato per poi passare alla fase di asciugatura, che si può protrarre anche per 10-15 giorni, durante la quale perderà progressivamente i liquidi in eccesso. In alcuni casi il capocollo viene poi avviato alla affumicatura a freddo (cioè con esposizione al fumo), in altri casi questa fase non è prevista e si passa direttamente alla stagionatura. Il capocollo stagiona in luoghi con temperatura e umidità costanti per un periodo non inferiore ai 60 giorni e che può arrivare anche fino ai 6 mesi. Dopodiché, è pronto per essere consumato.

Scopri il metodo di produzione della Coppa

Capocollo famosi di produzione italiana

• Capocollo pugliese: viene universalmente identificato con il capocollo di Martina Franca, il salume pugliese per eccellenza. In questa zona della provincia di Trapani, caratterizzata da un clima ventilato perfetto per la stagionatura, venivano infatti anticamente macellati i maiali e lavorate le loro carne: da questa tradizione ha origine questo affettato tipico che annovera tra i propri ingredienti anche il pepe e il vin cotto (per la marinatura), mentre l’affumicatura avviene con le piante mediterranee locali, tra cui spicca la quercia di fragno.

• Capocollo di Calabria: il capocollo calabrese ha ottenuto il marchio DOP ed è un insaccato affumicato o non affumicato (a seconda delle ricette locali) che vanta una lunga tradizione in tutta la regione. Come per gli altri salumi calabresi, non può mancare il contributo del peperoncino in questo affettato: è un ingrediente indispensabile utilizzato nella concia ed è per questo che il capocollo calabro risulta di un colore rosso più acceso.

• Capocollo campano: il capocollo della Campania è uno dei salumi tipici di questa regione, viene prodotto soprattutto nelle zone dell’entroterra come il Casertano e l’Irpinia. Morbido, tenero e profumato, il capocollo campano mantiene fedelmente il gusto classico e tradizionale che viene comunemente associato a questo affettato.

• Capocollo della Basilicata: è il rinomato capocollo lucano, riconosciuto come prodotto a marchio PAT per il suo stretto legame con il territorio, e utilizza materie prime provenienti esclusivamente dagli allevamenti regionali. La lavorazione prevede il bagno della carne nel vino rosso, una lenta affumicatura e l’impiego del peperoncino, che determina un sapore maggiormente piccante.