L’insaccato suino tipico di Napoli

Tra i diversi tipi di salame tutti conoscono il salame Milano, così chiamato proprio per le sue origini cittadine, il salame ungherese, che concentrò la sua produzione a Budapest ma aveva origini italiane (scopri di più), mentre forse meno noto è un altro salame che porta il nome del suo luogo d’origine: il salame napoletano<.

Salame Napoli: origini e storia

Il salame Napoli è così chiamato per identificarlo con la città più famosa, ma si tratta in realtà di un prodotto tipico di tutta la Campania. La storia del salame napoletano è per molti versi simile a quella di altri salumi: dopo la nascita della norcineria (scopri perché l’arte salumiera si chiama così), anche in Campania si diffuse la figura del cosiddetto pizzicagnolo specializzato nella macellazione dei maiali e nel corso del medioevo si adottò sempre più frequentemente la pratica di conservare le carni sotto forma di insaccati di suino.

Nel mondo contadino e non solo il salame era un bene di valore, tanto da essere utilizzato come merce di scambio e da essere consumato in occasioni speciali come feste e banchetti. Il salame di Napoli lo era ancor di più, probabilmente a causa della sua lavorazione tradizionale che richiedeva tutta una serie di passaggi, tecniche e competenze alla portata dei più esperti: tra queste anche l’affumicatura, in quanto quello napoletano è un salame affumicato. Di generazione in generazione il salame Napoli è giunto fino ai giorni nostri mantenendosi fedele alle proprie origini ed è ancora attualmente preparato secondo la tradizione, con anche un disciplinare per la produzione DOP (scopri i salami DOP italiani).

Caratteristiche del salame napoletano

Il salame Napoli è simile ad altri salami tipici campani, ma si caratterizza per alcuni particolari. Viene preparato a partire da tagli suini pregiati come coppa, spalla e lombata ripuliti dal grasso di copertura, mentre il grasso utilizzato per il salame (non più del 25% dell’impasto) proviene dalla pancetta suina. L’impasto ottenuto macinando carne e grasso viene infilato in budelli naturali, di suino o di vitello, per poi passare alla fase di asciugatura, durante la quale il salame viene affumicato. Per ultimo, una stagionatura di almeno 30 giorni, durante i quali l’insaccato matura le proprie caratteristiche in locali areati a temperatura e umidità costanti.

L’aspetto del salame Napoli è quello di un salame a grana media con forma allungata, di colore rosso scuro. Le note affumicate si percepiscono già all’olfatto, mentre il sapore del salame napoletano è deciso, piuttosto dolce e con sentori speziati in sottofondo. Si tratta di un prodotto tipico della Campania che viene consumato a tavola come antipasto o accompagnamento, ma che svolge un ruolo fondamentale anche in qualità di ingrediente per ricette tipiche campane, come per esempio il casatiello rustico napoletano ripieno al salame.