Come nasce, come si produce e come si mangia il tipico salume valtellinese

La bresaola è uno dei salumi più amati dagli italiani e in tutto il mondo per la sua bontà e la leggerezza che consente di inserirla nelle diete ipocaloriche e nell’alimentazione per sportivi. Se ancora c’è qualcosa che non sai del salume valtellinese, è arrivato il momento di conoscerlo fino in fondo.

Che cos’è la bresaola: le origini

La bresaola è un salume di carne bovina e già in questo si differenzia da molti altri salumi e affettati made in Italy: non rientra infatti propriamente tra gli insaccati perché, anche se viene infilata in budello e poi in una rete durante la lavorazione, si tratta di un procedimento diverso dall’insaccamento tipico del salame (scopri quali sono gli insaccati), inoltre non si tratta di un salume di carne suina (come invece sono i prosciutti e molti altri: scoprili) bensì di un prodotto ottenuto a partire da cinque tagli selezionati e pregiati di carne bovina, solitamente manzo.

Le origini della bresaola sono antichissime e sono molte le zone dell’arco alpino a contendersi i natali di questo salume. Tuttavia, la patria della bresaola è unanimemente considerata la Valtellina, che vanta una tradizione secolare di lavorazione ed essiccazione delle carni bovine con lo scopo di conservarle per lunghi periodi durante i rigidi inverni. Oggi la Bresaola IGP, la bresaola autentica con il marchio di Indicazione Geografica Protetta, può essere prodotta secondo il disciplinare di produzione esclusivamente nei salumifici della provincia di Sondrio, dove le particolari condizioni climatiche favoriscono il processo di asciugatura e stagionatura del salume e conferiscono alla bresaola il suo gusto più peculiare (scopri di più sulla storia della bresaola in Valtellina).

Come si fa la bresaola: la lavorazione

La stagionatura però è solo la parte finale del procedimento di produzione della bresaola della Valtellina. Prima di arrivare a questo punto, si eseguono alcuni importanti passaggi:

• la rifilatura: la materia prima selezionata – come detto, solo tagli nobili: sottofesa, fesa, magatello, punta d’anca e sottosso – viene dapprima rifilata manualmente per eliminare il grasso in eccesso e i tendini più esterni, in modo da ottenere i singoli pezzi di carne destinati a diventare bresaole;
• la salagione a secco: la carne viene cosparsa con una concia di sale, erbe aromatiche, spezie e aromi naturali (scopri le spezie della bresaola);
• la zangolatura: è parte integrante del processo di salatura della bresaola, che dura tra i 10 giorni e le due settimane, e consiste nel massaggiare la carne – manualmente o con appositi strumenti – allo scopo di far penetrare il sale e gli aromi nei tessuti più interni in modo omogeneo, alternando questo trattamento con periodi di riposo;
• l’asciugatura: dopo essere stata insaccata in budello e infilata nella apposita rete tubolare, la carne viene lasciata asciugare all’aria per circa una settimana;
• la stagionatura: la bresaola matura tutte le proprie caratteristiche organolettiche e qualità riposando all’interno di apposite stanze a condizioni di temperatura e umidità costanti (12-18° C). La durata della stagionatura della bresaola è variabile, ma solitamente si aggira tra le 4 e le 8 settimane.

Scopri gli ingredienti della bresaola

Perché mangiare bresaola: a cosa fa bene

La bresaola è un salume magro e leggero con valori nutrizionali tra i migliori rispetto agli altri salumi e affettati: le calorie della bresaola infatti sono mediamente 151 kcal per 100 g di prodotto, con un ottimo contenuto di proteine di origine animale (33,1 g) e pochissimi grassi, acidi grassi saturi e carboidrati (scopri tutti i valori nutrizionali della bresaola).

Mangiare bresaola fa bene all’organismo perché, oltre a essere un alimento proteico, fornisce al nostro corpo anche importanti quantità di vitamine (in particolare quelle del gruppo B) e di sali minerali, tra cui estremamente prezioso è il ferro. Tra i benefici della bresaola ci sono l’elevata digeribilità (scopri i tempi di digestione della bresaola), l’ottimo potere antiossidante e il coinvolgimento in molte funzioni metaboliche tra cui spiccano gli effetti sulla salute di pelle e capelli, sulla salute cardiovascolare e sull’umore: la bresaola è infatti ricca di triptofano ed è un perfetto comfort food (scopri di più).

Scopri tutti i benefici della bresaola

Come mangiare la bresaola: abbinamenti e ricette

La bresaola valtellinese è un alimento estremamente versatile che possiamo apprezzare in purezza, mangiandolo fresco appena affettato, da solo o nel contesto di un aperitivo. Un piatto di bresaola è una soluzione ideale per un pranzo leggero e nutriente o per uno spuntino salutare: per condire la bresaola possiamo ricorrere agli accostamenti più classici – come la bresaola con olio, limone e grana: scopri perché si usa – oppure provare abbinamenti alternativi con la bresaola, come per esempio con la frutta o con le verdure (scopri i migliori abbinamenti con bresaola).

Ma la bresaola è anche un ottimo ingrediente da utilizzare in cucina per preparare primi e secondi piatti, antipasti e contorni. Le ricette con la bresaola sono davvero tante e c’è di che sbizzarrirsi, tra quelle del nostro blog di ricette con i salumi sono assolutamente da provare:

• il risotto con mele e bresaola valtellinese;
• la pasta con stracchino e bresaola;
• gli gnocchi al gorgonzola e bresaola;
• i fagottini di bresaola con carciofi e stracchino;
• il rotolo di zucchine ripieno di bresaola;
• i ravioli di grano saraceno con bitto e bresaola.