Cos’è la Bündnerfleisch, specialità del canton Grigioni simile alla bresaola

La Bresaola della Valtellina è un salume con marchio indicazione geografica protetta (IGP) prodotto e lavorato esclusivamente in provincia di Sondrio secondo il disciplinare del Consorzio Bresaola della Valtellina IGP, l’organismo che tutela la Bresaola autentica e ne promuove la conoscenza e la diffusione.

Le origini della bresaola sono molto antiche e spesso difficili da ricostruire, con attestazioni scritte della prima comparsa del termine addirittura risalenti al ‘500. Tuttavia, nel corso dei secoli altre zone d’Europa, spesso confinanti o in contatto commerciale con la Valtellina, hanno sviluppato una propria versione di questo salume non insaccato: quella più nota che è giunta fino ai giorni nostri è senza dubbio la carne grigionese.

Le caratteristiche e la produzione della carne grigionese

La Bündnerfleisch è la carne secca grigionese e da tempo rappresenta una delle specialità tipiche della cucina svizzera. Si tratta di un prodotto di carne essiccata realizzato a partire da tagli bovini di razza grigio alpina – magatello, noce, sottofesa, anca -, ripuliti da tendini e grasso: la lavorazione prevede una concia con un mix di spezie (ginepro, pepe, alloro, zenzero, aglio) e sale, un breve passaggio in salamoia e il fondamentale periodo di essiccazione a temperatura costante (massimo 18° C) che può durare fino a 6 mesi.

Durante l’essiccazione è fondamentale l’intervento dell’uomo, che regola luce, aria e umidità per garantire le migliori condizioni climatiche all’ambiente, valuta il grado di maturazione dei vari pezzi appesi ed effettua operazioni di pressione sulla carne infilata in rete, conferendole così la tradizionale forma rettangolare.

Confronto carne secca grigionese – bresaola: differenze e affinità

L’aspetto finale della carne secca dei Grigioni è simile a quello della bresaola, così come altre affinità e parentele più o meno dirette si riscontrano con la “brési” della regione di Besançon in Francia e nel canton Vallese in Svizzera. Proprio come il salume valtellinese la Bündnerfleisch viene gustata a fette sottili (clicca qui per scoprire come tagliare e affettare i salumi) e spesso in purezza, in carpaccio o come elemento principe di piatti per aperitivi. In Svizzera la carne grigionese è però anche un ingrediente molto utilizzato per la preparazione della tipica raclette di formaggio e, poiché in passato si usava tagliarla a dadini, per numerose ricette della tradizione locale: capuns, rosti, plain in pigna, zuppe d’orzo.

Le similitudini tra carne secca svizzera e bresaola sono anche nella natura di alimento di sussistenza che esse avevano in origine: all’inizio dell’inverno le mucche venivano macellate in base alla disponibilità di fieno per il periodo più freddo dell’anno, e si ricavavano scorte di carne da essiccare, che potevano poi essere conservate a lungo e consumate man mano durante i mesi successivi. La principale differenza con la Bresaola della Valtellina, invece, consiste nel fatto che la Bündnerfleisch viene pressata ripetutamente durante la lavorazione, mentre la bresaola stagiona a lungo senza subire questo tipo di trattamento.

Oggi la carne secca grigionese è un prodotto a marchio IGP, proprio come la sua “cugina” italiana, e possiede un elevato valore nutrizionale: si tratta infatti di una carne magra, con alto contenuto di proteine, pochissimi o zero carboidrati e un buon apporto di ferro. E anche in questo la Bündnerfleisch ci ricorda da vicino la Bresaola e la sua leggerezza.