Caratteristiche e produzione del salume artigianale simile alla bresaola

Cos’è la slinzega: origini e lavorazione

La slinzega è un salume di carne bovina simile alla bresaola, solitamente di manzo (ma esiste anche la slinzega di cervo, di origine valtellinese. Condivide infatti con la sua “cugina” più famosa le origini in provincia di Sondrio, i cui confini circoscrivono il territorio di produzione della Bresaola della Valtellina IGP. Le origini della slinzega sono molto antiche e risalgono fino almeno al 1400, quando già era conosciuta e prodotta artigianalmente tra le montagne valtellinesi e valchiavennasche. In alcune zone della provincia è conosciuta con il nome di “slinziga”, come per esempio in Alta Valtellina da Bormio a Livigno, ma il suo sapore e il suo metodo di produzione non cambiano.

La lavorazione della slinzega segue un metodo ancora oggi artigianale consegnato ai salumieri valtellinesi da una tradizione secolare: la carne di manzo ricca di ferro, sali minerali e proteine – i tagli di carne utilizzati per la slinzega sono gli stessi tagli nobili dai quali si ricava la bresaola, ma con pezzatura più piccola (scopri i tagli di carne della bresaola) – viene rifilata eliminando accuratamente nervi e grasso, quindi sottoposta a salatura a secco e massaggio, per essere infine aromatizzata con una miscela di aromi e spezie. In ultimo si procede alla stagionatura della slinzega, che dura per circa un mese all’interno di appositi ambienti a umidità e temperatura costanti, attraversati dalla portentosa aria della Valtellina.

Differenze tra bresaola e slinzega

Esteriormente la superficie della slinzega è molto simile a quella della bresaola valtellinese, con la presenza delle muffe nobili dei salumi che abbiamo imparato a conoscere (scopri di più), ma ciò che cambia è il formato: rispetto alla bresaola infatti la slinzega ha una forma più irregolare – che rispecchia quella del muscolo della coscia bovina – e una pezzatura decisamente inferiore (il peso medio della slinzega è solitamente compreso tra 250 e 800 grammi).

Un’altra peculiare differenza tra slinzega e bresaola è nel taglio e, di conseguenza, nella modalità di consumo: se il modo giusto per affettare la Bresaola della Valtellina è con l’affettatrice per ottenere fette sottili e delicate (scopri di più su come si affetta la bresaola), la slinzega si taglia invece manualmente con il coltello. Questo salume tradizionale valtellinese viene degustato infatti in fette abbastanza spesse e consistenti, ricavate con un taglio rustico.

Come si mangia la slinzega

Tagliata a mano in questo modo, la slinzega è un tipico salume da aperitivo o da merenda, che viene servito su taglieri in compagnia di altri affettati come il salametto di montagna e di formaggi stagionati tipici della zona di produzione. Al gusto particolarmente saporito, la slinzega associa proprietà nutrizionali di primo livello per le quali può essere considerata affine alla bresaola: un salume magro, di grande digeribilità e dall’elevato apporto proteico.

Acquista la slinzega valtellinese Menatti online su Valtellina Shop