Affumicare a caldo e affumicare a freddo

Tra le diverse tipologie di Pancetta (le abbiamo descritte nel dettaglio qui), quella affumicata rappresenta la variante più particolare e ricercata: merito, per l’appunto, del processo di affumicatura a cui è sottoposta, che conferisce al prodotto il suo gusto tipicamente aromatico e fumé. Ma come si fa ad affumicare la pancetta? Esistono fondamentalmente due modalità.

Pancetta affumicata a caldo

L’affumicatura a caldo della pancetta è una procedura largamente impiegata nella sua produzione artigianale e industriale. I tagli di carne suina utilizzati, quelli del ventre del maiale, vengono lasciati stesi (a differenza della Pancetta arrotolata) e, prima di essere affumicati, vengono salati e aromatizzati. Il processo di salatura e aromatizzazione della pancetta è molto importante per il risultato finale e viene effettuato con un mix di spezie, sale, pepe, erbe aromatiche, quindi necessita di alcuni giorni di riposo per lasciare incorporare nella carne i sapori e gli aromi che poi ritroveremo nella pancetta finita.

Una volta aromatizzata, la pancetta può essere affumicata. L’affumicatura a caldo avviene contestualmente oppure successivamente alla cottura della carne di suino ed è un procedimento che richiede alcune ore, durante le quali la pancetta viene esposta a temperature elevate (fino a 80°-90° C), in modo che il cuore della pancetta raggiunga almeno i 60° C. Per l’affumicatura sono utilizzati appositi affumicatoi, alimentati da legno di faggio: in questo modo il salume esposto al fumo incorpora le essenze e le note affumicate di questo albero, leggere e dolci.

Pancetta affumicata a freddo

L’affumicatura a freddo rappresenta una tecnica alternativa per affumicare i salumi rispetto a quella a caldo. In questo caso le temperature a cui avviene il processo sono decisamente più basse: circa 20°-25° C, con un’umidità che si aggira sul 70%.

La carne di suino già salata, aromatizzata e cotta viene quindi fatta affumicare con temperatura dolce, sempre all’interno di affumicatoi specifici: mantenendo le temperature più basse (mai sopra i 30° C), il procedimento di affumicatura richiederà più tempo per conferire alla pancetta il suo sapore affumicato e può durare anche alcuni giorni. Anche per affumicare a freddo viene solitamente utilizzato il legno di faggio, generalmente considerato il miglior legno per affumicare carne e pesce.