Le materie prime dei prodotti a base di carne lavorata

Di che carne è la bresaola?

La bresaola è un salume di carne bovina e viene realizzata a partire da materie prime di alta qualità, provenienti da allevamenti certificati e controllati. La Bresaola della Valtellina IGP si può ottenere soltanto dalle cosce dei bovini e in particolare dai 5 tagli più nobili di questa parte anatomica, tra cui il più pregiato è la punta d’anca.

Scopri di più sui tagli di carne utilizzati per la bresaola

La carne del prosciutto

Entrambe le tipologie di prosciutto, crudo e cotto, sono salumi di carne di maiale. Il prosciutto crudo nasce a partire da cosce selezionate di suini che vengono rifilate, salate e sottoposte a tutte le fasi della lavorazione per ottenere, al termine di una stagionatura prolungata che si può protrarre anche per diversi mesi (scopri quanto dura la stagionatura dei salumi), prosciutti saporiti e dolci come il Crudo di Parma DOP.

Il prosciutto cotto si ottiene invece attraverso un procedimento di lavorazione diverso, che prevede appunto la cottura a vapore, ma proviene sempre dalla medesima materia prima: cosce di maiale disossate.

Di che animale è la carne dello speck?

La carne utilizzata per produrre lo speck è carne di maiale: cosce suine magre, provenienti da allevamenti selezionati. Per questo motivo possiamo considerare lo speck come un salume di suino, che tuttavia a differenza del prosciutto crudo prevede sempre il disosso della coscia. Le carni vengono successivamente conciate con una miscela di sale e spezie e poi affumicate, per passare infine alla lenta stagionatura che contraddistingue questo salume altoatesino.

Scopri di più sul metodo di produzione dello speck

La carne e gli ingredienti della mortadella

Nonostante un’antica e mai confermata leggenda che narra di un prodotto realizzato con carne d’asino (scopri di più sulle origini della mortadella), la mortadella è il tradizionale salume insaccato a base di carne di maiale. Per fare la mortadella si usa infatti esclusivamente carne suina, di diversi tagli: la maggior parte della materia prima proviene dalla spalla del maiale, mentre i lardelli della mortadella – ovvero le parti bianche che ritroviamo all’interno della superficie rosa del salume – si ricavano dal grasso della gola del maiale, una delle parti più nobili e saporite dell’animale.

Che parte del maiale è il salame?

Per fare il salame si usa carne di maiale, e questo è risaputo. Meno note sono le parti del suino che vengono impiegate per preparare la miscela di carne e grasso che viene poi insaccata in un budello (scopri le differenze tra budelli naturali, artificiali e sintetici) e fatta stagionare: si utilizzano infatti sia parti magre come coppa, lonza e spalla, sia parti grasse del maiale come la pancetta e il lardo. Molto importante è bilanciare al meglio le percentuali di grasso e di magro che compongono l’impasto del salame.

Di che carne è la pancetta?

La parte del maiale utilizzata per la pancetta, un altro prelibato salume di carne suina, è proprio quella che dà il nome al prodotto finito ed è localizzata nella zona del ventre dell’animale: comprende i muscoli addominali (in parte) e uno strato più esterno di grasso, da non confondere invece con il lardo che è la parte di grasso che si trova nel dorso e nei fianchi del maiale. A seconda del tipo di pancetta (scopri le varie tipologie di pancetta: tesa o stesa, arrotolata, affumicata), da questo taglio può essere o meno rimossa la cotenna.