La miscela di aromi e erbe aromatiche utilizzate nella salagione delle carni

Gli ingredienti dei salumi sono pochi e semplici, e questo è un indizio di genuinità e qualità nutrizionale. Fondamentale nella lavorazione della materia prima avviata alla stagionatura è il contributo di spezie e aromi naturali, con cui vengono trattate le carni durante la fase della salagione e del massaggio (la cosiddetta zangolatura della bresaola: scopri di più). Questo vale per la maggior parte di salumi e insaccati (scopri l’importanza delle spezie nei salumi) e ovviamente anche per la bresaola della Valtellina.

La concia della bresaola: spezie e aromi naturali

Tra gli ingredienti della bresaola IGP previsti dal disciplinare di produzione (scoprili tutti) ci sono anche alcune sostanze di origine naturali che costituiscono la cosiddetta concia della bresaola: la concia è una miscela di ingredienti che vengono utilizzati per ricoprire i tagli di carne selezionati usati per la bresaola (salagione a secco) e che penetrano all’interno dei tessuti grazie al massaggio manuale o con appositi macchinari cui sono sottoposte le carni. Gli ingredienti della concia per bresaola sono il sale, indispensabile per la conservazione della carne, una piccola quantità di zucchero (destrosio) e un mix di spezie, aromi ed erbe aromatiche la cui composizione è a discrezione di ogni singolo produttore.

La differenza tra spezie e aromi naturali è sottile e consiste essenzialmente nella forma in cui si trovano e si utilizzano: gli aromi infatti provengono da piante aromatiche e sono freschi, mentre le spezie si usano solitamente in forma essiccata. Esempi di aromi naturali sono il rosmarino, il finocchio, il prezzemolo, il timo, la salvia, l’aglio e l’alloro, mentre tra le spezie più impiegate in cucina troviamo lo zafferano, il peperoncino, la cannella, la noce moscata, la paprika, il cumino.

Quali spezie e aromi si usano per la Bresaola della Valtellina

Il disciplinare di produzione della bresaola valtellinese a marchio IGP parla genericamente di spezie, aromi naturali e piante aromatiche, pertanto ogni tipologia di bresaola può contenere un mix di ingredienti naturali diversi, a seconda delle scelte del salumificio che la produce. Le spezie più utilizzate per preparare la bresaola sono:

• rosmarino, dal profumo intenso e aromatico, da una pianta che possiede ottime proprietà digestive, perfetto in abbinamento alle carni;
• bacche di ginepro, con il loro gusto dolce ed elevate proprietà diuretiche, ideali per insaporire molti piatti
• pepe nero, che si ricava da una pianta tropicale e fornisce benefici all’intero metabolismo, favorendo la digestione;
• chiodi di garofano, una spezia così chiamata per la sua particolare forma, che hanno profumo intenso e aiutano il processo digestivo;
• alloro, pianta aromatica le cui foglie sono comunemente utilizzate in cucina come aromi per insaporire piatti di carne, e che ha ottime proprietà antiossidanti;
• noce moscata, una spezia afrodisiaca e leggermente piccante, dal sapore raffinato, utile anch’essa per favorire la digestione.