Cosa fare in presenza di cristalli bianchi sulle fette

Il Prosciutto Crudo di qualità, da quello a marchio DOP Prosciutto di Parma (che ha recentemente aggiornato il proprio disciplinare di produzione per renderlo ancora più autentico e genuino) alle altre tipologie e pezzature, è un salume talmente appetitoso che spesso basta uno sguardo per far venire l’acquolina in bocca e la voglia di affettarlo. A volte però la vista di alcuni possibili difetti sulla superficie del prosciutto potrebbe istintivamente fermarci e farci sorgere qualche lecito dubbio: per esempio, può capitare di trovare piccole macchie di colore bianco sulle fette di prosciutto crudo. Di cosa si tratta?

Cosa sono i puntini bianchi sul prosciutto

La superficie del prosciutto crudo o le singole fette possono presentare dei cristalli o macchioline bianche che immediatamente insospettiscono il consumatore. Non stiamo ovviamente parlando dello strato di grasso del prosciutto crudo (che, come abbiamo visto in questo articolo, non è da scartare ma fa bene alla salute), bensì di piccoli puntini che possono comparire qua e là sulle fette di crudo. Non sono muffe (le muffe possono essere presenti sul salame: scopri di più), non si tratta di accumuli di sale né tantomeno di difetti di produzione del salume: si tratta infatti di tirosina.

La tirosina è un amminoacido, cioè uno degli elementi costitutivi delle proteine, e la formazione di tirosina sul prosciutto crudo è provocata dal processo di scomposizione delle proteine: durante la stagionatura dei prosciutti – che a seconda delle varie tipologie di prodotto può avere durate diverse, anche fino a 24 mesi – le proteine presenti in natura nella carne suina sono soggette a proteolisi e si scindono nei loro elementi più semplici, gli amminoacidi responsabili del sapore e dell’aroma del prosciutto.

Tra questi amminoacidi essenziali c’è anche la tirosina, che si manifesta sotto forma di cristalli di colore bianco generalmente sulla parte muscolare della coscia suina. Perché sia presente, tuttavia, la stagionatura del prosciutto dev’essere piuttosto lunga: indicativamente oltre i 12-16 mesi, anche se non esiste una regola precisa.

Le macchie bianche sul prosciutto fanno male? No

Cosa fare se sul prosciutto crudo sono presenti macchie bianche indice di tirosina? Semplicemente nulla. La presenza di tirosina non è segno di alimento contaminato o non fresco, anzi viene generalmente inteso come un indicatore di qualità del prosciutto stesso: se sono presenti cristalli bianchi, significa che il prosciutto crudo ha una stagionatura lunga e che, di conseguenza, sarà particolarmente saporito.

Per quanto evidenti alla vista, le calcificazioni di tirosina sulle fette di prosciutto sono insapori e completamente innocue per la salute, non è necessario rimuoverle – anche perché risulterebbe parecchio complicato – ma possiamo mangiare il crudo in tutta serenità e con gusto, come questo salume merita ogni volta.