Le venature bianche sulla carne effetto dell’infiltrazione di grasso

Capita a volte di sentire termini legati al processo di produzione e lavorazione della bresaola, o di altri salumi, che possono risultare oscuri: probabilmente tanti sanno cos’è e come è fatto il budello in cui vengono insaccate le carni trasformate, ma molti di meno sono quelli che conoscono in cosa consiste la zangolatura della bresaola (lo abbiamo spiegato in questo articolo). Un altro vocabolo tecnico è la marezzatura dei salumi: cerchiamo di capire di cosa si tratta.

Marezzatura: significato e origine

La marezzatura è quel processo attraverso il quale il grasso della carne penetra nel tessuto muscolare animale e si distribuisce al suo interno. Visivamente la marezzatura è percepibile sotto forma di venature bianche sulla superficie della carne, oppure come chiazze bianche di grasso: questo effetto lo possiamo notare sia nelle carni da macelleria come le bistecche, sia in alcuni salumi come la Bresaola della Valtellina o la Coppa di maiale.

Può capitare infatti di sentir parlare di bresaola marezzata: si intende appunto la presenza di grasso interstiziale tra le fibre muscolari rosse della carne visibile a occhio nudo sulla superficie della bresaola e su ogni fetta del salume. Una peculiarità da non confondere con fenomeni visivamente simili ma del tutto diversi, come le macchie bianche sul prosciutto crudo che sono in realtà agglomerati di tirosina.

Perché la carne marezzata è di maggiore qualità?

La presenza della marezzatura è considerata indice di qualità della carne. La carne marezzata risulta infatti tendenzialmente più morbida nella consistenza e più saporita una volta cotta, poiché sciogliendosi il grasso della carne garantisce una maggiore idratazione durante la cottura; dal punto di vista organolettico e nutrizionale, oltre ovviamente a presentare il classico effetto marmorizzato in superficie, con la maggiore presenza di grasso tra le fibre della carne aumenta anche il contenuto di Omega-3, un micronutriente essenziale per il nostro organismo che si può trovare anche nei salumi e nelle carni oltre che nei pesci (scopri di più sui benefici degli omega 3).

Una buona marezzatura della bresaola o della carne è inoltre sinonimo di un’elevata qualità della materia prima e della sua provenienza, a maggior ragione oggi che le nuove norme di etichettatura dei salumi obbligano di indicare l’origine delle carni. Per ottenere una tale distribuzione della componente grassa tra i tessuti muscolari, infatti, è necessario un processo di allevamento adeguato e rispettoso del benessere animale: ciò significa che le carni marezzate provengono da allevamenti al pascolo, sostenibili e controllati all’origine della filiera.