I tagli suini utilizzati per la produzione e lavorazione

La mortadella è un salume di carne suina, pertanto rientra a pieno titolo tra gli insaccati di maiale (insieme per esempio al salame e alla coppa) e tra i salumi cotti, proprio come il prosciutto cotto. La materia prima della mortadella è la carne di maiale, ma come sappiamo ogni prodotto di salumeria utilizza parti diverse dell’animale per ottenere il risultato finale: scopriamo da quali tagli suini si ottiene la mortadella.

Salumi di maiale e tagli di carne suina

Come dice il famoso detto popolare, del maiale non si butta via niente. Già, perché nell’antichità l’allevamento e la macellazione dei maiali era alla base della nutrizione e della sussistenza nel mondo contadino e da un solo animale si ricavava il maggior numero di alimenti possibile, da consumare poi nei mesi successivi (da qui nacque anche l’usanza di conservare le carni sotto sale che diede origine ai primi salumi: scopri di più).

I tagli di carne suina sono una quindicina (il numero varia a seconda della suddivisione di alcune parti: scoprili tutti) e i diversi salumi di maiale si ricavano da specifiche porzioni dell’animale:

• il prosciutto (crudo o cotto) dalla coscia suina;
• la pancetta prende il nome proprio dalla pancetta suina, intesa come la carne del ventre del maiale;
• la coppa del maiale (la parte dietro la nuca) dà origine alla coppa o capocollo;
• lo speck si ottiene anch’esso dalla coscia di maiale, disossata;
• il culatello deve il suo nome all’omonimo taglio anatomico, corrispondente al gluteo del suino;
• il salame si produce invece a partire da un mix di carni magre e grasse, che provengono da diversi tagli.

E la mortadella?

I tagli di carne della mortadella

Per produrre la mortadella si utilizza carne suina di alta qualità proveniente da diversi tagli anatomici dell’animale:

• la spalla suina è la materia prima maggiormente impiegata per la mortadella ed è quella che tipicamente riconosciamo nella parte rosa dell’insaccato. La spalla è ricavata dalle zampe anteriore dei maiali, nella loro parte più alta, attraversata dall’osso della scapola: si tratta di un taglio di carne saporito e ricco di tessuto connettivo, che si contraddistingue anche per il fatto di essere abbastanza magro (dà vita infatti alla parte magra della mortadella). Oltre che per la Bologna, la spalla di maiale è usata per ricavare gli ossibuchi e le bistecche con osso;
• lo stomaco del maiale, dal quale si ricava il trippino di suino che è l’ingrediente della mortadella da cui in gran parte derivano la morbidezza e la consistenza di questo salume, oltre che il suo inconfondibile profumo;
• i muscoli di varie zone dell’animale, che vengono macinati a grana fine per ottenere un trito da aggiungere all’impasto;
• la gola suina, un taglio di carne suina pregiato ricavato dalla zona vicina alla guancia del maiale, che si distingue per la presenza di grasso prelibato. È proprio dal grasso di gola che si ottengono i lardelli di grasso che costituiscono la parte bianca della mortadella, quella più dolce e golosa.

Scopri il processo di lavorazione della mortadella