Qual è la versione più autentica del salume suino

Le origini della mortadella, come abbiamo visto in questo approfondimento sul nostro blog, risalgono a parecchi secoli fa, addirittura ai tempi dei romani, e ciò ne fa uno dei salami più antichi. Inoltre – e qui sfatiamo uno dei luoghi comuni sulla mortadella, che spesso è indicata come un cibo povero – si trattava in passato di un alimento per ricchi, accessibile solo a pochi per via del costo elevato della carne suina e degli ingredienti.

E a proposito di ingredienti, oggi siamo abituati a gustare due principali varianti di mortadella: quella senza e quella con i pistacchi. Ma qual è la mortadella più autentica? Scopriamolo!

Mortadella senza pistacchi vs mortadella con pistacchi

La diffusione della mortadella a partire dalla fine del medioevo, dopo secoli “bui” durante i quali si persero le tracce e la memoria di questo insaccato di suino, ha seguito due direttrici a livello geografico: da una parte la zona del Lazio, dove con ogni probabilità la mortadella era nata, dall’altra la città di Bologna che ha fatto della mortadella un prodotto peculiare e intrinsecamente legato al territorio, tanto che ancora oggi ne porta il nome.

La differente polarizzazione geografica ha portato allo sviluppo di due diverse tradizioni di mortadella. In Emilia la Mortadella Bologna è stata codificata istituendo un disciplinare di produzione che – pare – risalga nella sua prima versione addirittura alla metà del Seicento: nella versione diffusa in questa zona e in tutto il nord Italia, la mortadella è solitamente senza pistacchi aggiunti e si preferisce gustarla al naturale nella sua morbida sofficità; nel centro Italia e a Roma invece la mortadella è con i pistacchi, senza se e senza ma. L’aggiunta dei pistacchi alla mortadella avviene durante la lavorazione, quando sulla carne suina selezionata vengono distribuiti i lardelli, il sale e gli aromi prima di procedere all’insaccatura e alla cottura (che rende la mortadella un alimento sicuro anche per le donne in gravidanza).

Differenze tra mortadella con e senza pistacchi

Quindi la vera mortadella è con o senza i pistacchi? Una risposta non c’è. Per quanto i puristi emiliani rifuggano l’aggiunta dei pistacchi, oggi il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP ammette sia l’una sia l’altra versione e tutti i principali salumifici nazionali le producono entrambe.

I pistacchi nella mortadella aggiungono al gusto profumato di questo salume una nota di croccantezza piacevole in bocca e gradevole anche al palato, mentre la versione classica pone in primo piano la morbidezza di ogni singola fetta e la sua scioglievolezza durante l’assaggio. Non bisogna poi sottovalutare le proprietà nutrizionali dei pistacchi, che sono un ottimo esempio di frutta a guscio ricca di vitamine (A, C, E, vitamine del gruppo B) e sali minerali; i grassi del pistacchio, inoltre, sono grassi monoinsaturi e aiutano pertanto a regolare il colesterolo nel sangue (scopri di più sui rapporti tra salumi e colesterolo).

Insomma, la presenza dei pistacchi apporta ulteriori benefici all’organismo rispetto a quanto già fa la mortadella, che è un salume dietetico e leggero, con poco sale e bassi livelli di colesterolo ed è uno dei salumi preferiti dai bambini. Con o senza pistacchi.

Scopri le diverse tipologie di mortadella di Menatti