Qual è il vero nome della mortadella

C’è chi la chiama mortadella e chi la chiama Bologna. E, a differenza di altri salumi che cambiano nome a seconda della zona geografica in cui vengono prodotti, questi due termini stanno in realtà ad indicare due salumi diversi. Scopriamo perché.

Le origini della mortadella di Bologna

La storia della mortadella è antichissima e le sue origini si perdono nella notte dei tempi: gli studiosi la fanno risalire addirittura all’epoca etrusca o romana, mentre non sono concordi sull’etimologia del nome. Secondo alcuni, infatti, la mortadella si chiama così perché deriverebbe proprio da un “proto-salume” molto diffuso nell’antica Roma di nome “murtada” (dal latino murtatum) contenente bacche di mirto, mentre altri riconducono il termine al mortaio (mortarium) impiegato anticamente per battere le carni di maiale.

Ciò che conta è che nei secoli la lavorazione della mortadella si sia affinata e concentrata nella zona di Bologna, dove già nel ‘400 troviamo le prime attestazioni. Furono proprio i bolognesi, per iniziativa del cardinale Farnese nel 1661 a codificare per primi il metodo di produzione della mortadella, in quello che può essere considerato il primo disciplinare della storia. Da salume nobile e d’élite, come era in principio, la mortadella divenne poi nell’Ottocento un prodotto più popolare ed economico, diffondendosi progressivamente in tutta Italia.

Scopri la storia e l’origine della mortadella

Differenza tra mortadella e Bologna

Oggi si parla diffusamente di mortadella e di Bologna. I due termini sono di fatto utilizzati come sinonimi, l’uno in sostituzione dell’altro, ma tecnicamente designano due prodotti diversi. Il salume chiamato Bologna coincide oggi con la Mortadella di Bologna IGP, un insaccato cotto ottenuto secondo le regole del disciplinare di produzione. I produttori della Mortadella IGP – uno dei 22 salumi a marchio IGP italiani (scopri quali sono) – si riuniscono nel Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna e, a differenza dei salumifici che producono Bresaola della Valtellina IGP o Prosciutto di Parma DOP (concentrati rispettivamente in provincia di Sondrio e in provincia di Parma), possono essere dislocati in quasi tutto il centro-nord Italia (escluse Valle d’Aosta, Liguria, Friuli, provincia di Bolzano e Umbria).

Con il termine mortadella, di conseguenza, si indica tutte le altre mortadelle non a marchio IGP, le quali non sono certamente di minore qualità – come testimonia l’eccellenza della Mortadella Menatti – ma semplicemente non rispettano alcuni degli stringenti requisiti imposti dal disciplinare della Bologna IGP, come la percentuale minima di grasso in ogni fetta pari al 15% o l’impiego di specifici tagli di carne suina (il grasso dei lardelli deve essere esclusivamente grasso di gola suina).

Non ci sono invece prescrizioni riguardanti l’uso dei pistacchi nella mortadella, pertanto sia la mortadella sia la Bologna esistono in entrambe le versioni, con e senza pistacchi (scopri di più sui pistacchi della mortadella).