I fattori che influenzano i prezzi dei salumi

Come abbiamo visto in relazione ai dati della produzione diffusi da Assica e relativi al 2023 (scoprili qui), il consumo di salumi da parte degli italiani è influenzato dall’aumento dei prezzi dei generi alimentari e si orienta spesso sui prodotti meno costosi. Ma quanto costano i salumi e che differenza c’è tra i prezzi degli affettati?

Quanto costano i salumi? Le variabili che incidono sul prezzo al consumatore

Il prezzo dei salumi dipende principalmente dal costo dei loro ingredienti e in particolare da quello della materia prima, dal momento che – come sappiamo – i salumi sono prodotti con pochissimi e semplicissimi ingredienti, perlopiù poco costosi: sale, aromi naturali e il contributo gratuito della natura. La carne dei salumi italiani – carne bovina per la bresaola, carne suina per gli altri principali affettati e insaccati è una materia prima di alta qualità, controllata lungo tutta la filiera e il cui costo risente delle oscillazioni del mercato: le cosce suine utilizzare per la produzione del prosciutto, ad esempio, sono materia prima costosa.

Inoltre tendenzialmente i salumi DOP e IGP hanno un prezzo più alto rispetto agli omologhi prodotti non certificati, proprio perché il marchio di indicazione geografica protetta o di denominazione di origine controllata è indice di una qualità garantita lungo l’intero processo, con la lavorazione che risponde a rigidi criteri fissati da un disciplinare di produzione.

E anche quando si tratta dello stesso salume ci possono essere differenze di prezzo: basti pensare al costo della bresaola che varia a seconda del tipo di taglio di carne utilizzato per produrla, più o meno pregiato e quindi oneroso. Ecco perché la bresaola punta d’anca, ottenuta dalla porzione più saporita della coscia bovina, costa di più della bresaola di sottofesa pur essendo anche quest’ultima una bresaola saporita e di qualità.

Salumi più costosi e salumi che costano meno

I salumi più costosi, in media, sono:

• il prosciutto crudo, proprio a causa del costo della materia prima e del lungo processo di lavorazione e stagionatura, che supera generalmente i 25€ al kg;
• la bresaola, che è un salume di carne bovina ed eccelle nelle proprietà nutrizionali;
• lo speck.

Tra i salumi meno costosi e più popolari troviamo invece:

• il prosciutto cotto, che rispetto al prosciutto crudo ha una lavorazione meno lunga che prevede la cottura e non la stagionatura;
• il salame, prodotto “povero” di origine contadina sin dalle sue origini;
• la mortadella, che anticamente era un prodotto d’élite appannaggio solo delle classi nobili e oggi invece ha un prezzo medio di circa 12€ al kg, meno della metà rispetto al prosciutto crudo.

La mortadella è il salume che costa di meno, quindi. Il motivo è presto detto: non si tratta di una questione di qualità – che anzi è sempre eccellente – bensì di lavorazione, dal momento che le fasi del processo di produzione della mortadella sono minori e più condensate nel tempo rispetto a quelle dei salumi stagionati, e questo comporta una riduzione dei costi e anche del personale impiegato. Inoltre il calo ponderale dei salumi incide sul prezzo finale: i prodotti di carne perdono acqua e umidità durante le fasi di asciugatura e stagionatura e di conseguenza diminuiscono il loro peso e volume anche di molto (il prosciutto crudo e la coppa perdono fino al 40-50%), la mortadella al termine della cottura ha invece un calo ponderale molto limitato (circa l’8%) e questo si traduce in un prezzo più conveniente.

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