La formazione della patina bianca sul budello: cos’è la piumatura

La presenza di muffe sui salumi è un fatto abbastanza comune, che non deve causare allarmismi e che è dovuto alla lavorazione e agli elementi utilizzati per produrli. Certo, è bene distinguere tra le muffe nobili e le muffe nocive, quelle cioè che possono comparire se il salume non è ben conservato o non viene consumato entro la scadenza (clicca qui per scoprire quanto durano i salumi). Già in passato ci siamo occupati della muffa presente sul salame, oggi invece cerchiamo di capire perché si forma la muffa sulla bresaola e se ciò è un bene o un male.

La piumatura: come e quando si forma la muffa della bresaola

La presenza di muffa sulla superficie della bresaola è un fenomeno che si verifica abitualmente nel processo di produzione di questo salume. Come sappiamo (o come possiamo scoprire meglio qui), le ultime fasi della lavorazione della bresaola della Valtellina consistono nell’asciugatura e stagionatura dei singoli pezzi di carne rifilata, salata e massaggiata. Durante l’asciugatura, la bresaola già insaccata nel budello viene lasciata asciugare per circa una decina di giorni in apposite celle di stazionamento con temperatura e umidità costante, favorendo così la disidratazione della carne.

Terminata l’asciugatura inizia poi la fase di stagionatura della bresaola vera e propria, che può protrarsi anche per un paio di mesi. È in questi due momenti particolari che avviene il cosiddetto processo di piumatura della bresaola, vale a dire la formazione di una patina bianca sulla superficie esterna della bresaola: si tratta di una muffa di colore bianco che compare sul budello naturale della bresaola e che è sintomo dell’evoluzione della maturazione della carne. Le muffe bianche sulla bresaola sono muffe buone, poiché svolgono un ruolo molto importante durante tutta la stagionatura: servono infatti a mantenere costanti sapore, umidità e proprietà organolettiche del pezzo di bresaola.

Muffa sulla bresaola: cosa fare e come toglierla

La muffa risultante del piumaggio della bresaola viene rimossa manualmente mediante un accurato lavaggio al termine del periodo di stagionatura, durante il quale viene riposta grande attenzione al fatto che non si generino muffe nocive sul budello (identificabili grazie al loro colore grigio). Di conseguenza, la bresaola acquistata in negozio oppure online (scopri qui come e dove trovare online la Bresaola della Valtellina IGP Menatti) presenta residui molto ridotti delle muffe dovute alla piumatura.

Queste muffe bianche, come detto, non sono nocive ma è sempre consigliabile effettuare una ulteriore pulizia della “pelle” della bresaola (il budello) prima di affettarla o tagliarla, per evitare così di contaminare la lama e di conseguenza il prodotto. Per pulire la muffa della bresaola è sufficiente passare la superficie del salume con un panno – il classico asciugamano da cucina andrà benissimo – in modo da rimuovere i residui biancastri e poter assaporare così la bresaola valtellinese senza alcun timore.