Cambiano le regole di produzione del Prosciutto Crudo certificato

Il mese di agosto ha visto un importante passaggio nell’ambito dell’iter di modifica del disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale ad opera del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali delle proposte avanzate dal Consorzio di tutela già nei mesi scorsi. Si tratta di un passo fondamentale che avvia a conclusione un processo in corso da mesi e che porterà a una revisione delle regole produttive di questo famosissimo prosciutto a marchio DOP.

Le modifiche al disciplinare di produzione del Consorzio

Il disciplinare di produzione rappresenta un punto fermo imprescindibile per tutti i prodotti certificati da marchio DOP o IGP (tra cui anche la Bresaola della Valtellina IGP, che a sua volta ha il proprio disciplinare): un autentico testo sacro che racchiude i precetti e le regole da seguire per realizzare prodotti finiti rispettosi degli elevati standard qualitativi richiesti da tali marchi. Dopo vent’anni i produttori del Prosciutto di Parma riuniti nell’omonimo Consorzio hanno deciso di mettere mano al regolamento di produzione con l’obiettivo di incrementare ulteriormente la qualità del prosciutto e di distinguerlo dai prodotti concorrenti a livello globale.

Le proposte di modifica del disciplinare del Crudo di Parma DOP avanzate nell’autunno 2019 dal Consorzio di concerto con gli altri attori della filiera produttiva sono state dapprima sottoposte alla Regione Emilia-Romagna, ottenendo parere positivo a fine gennaio, e quindi al Ministero. Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale si passa ora alla fase finale dell’iter approvativo: al termine dei 60 giorni previsti dalla legge per note e commenti, lo stesso Ministero avrà il compito di sottoporre alla Commissione Europea la necessaria documentazione per l’ok definitivo.

Come cambia la produzione del Prosciutto di Parma DOP

Le variazioni al disciplinare della DOP del Prosciutto di Parma riguardano tutti i livelli della filiera produttiva. Si parte infatti dalla materia prima del prosciutto e dalle sue caratteristiche per arrivare fino al prodotto finito e alle sue peculiarità. Grande attenzione viene così riposta all’alimentazione dei suini in allevamento, con l’introduzione di alimenti di qualità e di provenienza certificata (sostituendo a materie prime estere prodotti del territorio), e alla tracciabilità lungo tutta la filiera mediante la creazione di una lista di tipi genetici ammessi che permette di risalire dal prodotto fino all’animale.

Per quanto riguarda il metodo di produzione e lavorazione del Prosciutto di Parma DOP, le novità più significative riguardano la variazione del periodo di stagionatura, che dagli attuali 12 mesi passa a 14 per migliorare la sicurezza alimentare e scongiurare qualsiasi rischio di trasmissione di malattie infettive con un minimo di 400 giorni di stagionatura. Altro aspetto importante è la riduzione del contenuto di sale nel prosciutto DOP, il cui limite si abbassa di 0,2 punti percentuali fino al 6%: in questo modo il sale presente nel Prosciutto di Parma DOP cala di oltre il 10% negli ultimi sette anni, dando vita a un prodotto più sano ma che non perde in qualità (clicca qui per scoprire di più sul sale nei salumi).