Un prodotto di salumeria tipico dell’Emilia-Romagna

La versatilità dei salumi è nota, tanto che è possibile abbinare gli affettati con verdure, frutta, formaggi, pane, vino e bevande creando sempre accostamenti azzeccati e mai ripetitivi. Combinare due salumi insieme, invece, è quasi sempre rimasto un tabù: al di là del classico tagliere di affettati, in cui sono presentati insieme vari tipi di prosciutto e insaccati, sono rare le ricette con più di un salume tra gli ingredienti.

Eppure, esiste un prodotto che nasce proprio dalla combinazione di due salumi: la pancetta coppata.

Pancetta coppata: cos’è e come si ottiene

La pancetta coppata, come suggerisce il nome, è un salume che unisce la coppa e la pancetta in un unico prodotto, che si differenzia sia dall’uno che dall’altro ingrediente di partenza. Tecnicamente la pancetta coppata può essere considerata un tipo di pancetta, andando quindi ad aggiungersi a pancetta tesa, pancetta arrotolata e pancetta affumicata (scopri tutti i tipi di pancetta), ma dalle pancette si discosta per alcune caratteristiche e a volte è ritenuto un salume a sé.

Il processo di lavorazione si basa sul principio che la pancetta costituisce l’involucro esterno, che avvolge al proprio interno la coppa. La pancetta coppata si ottiene infatti a partire dalla pancetta sgrassata e scotennata, privandola così del grasso e della cotenna tipici del salume suino, e aromatizzata con un mix di spezie e aromi naturali. La pancetta magra viene poi aperta a libro, anche per favorire l’asportazione del grasso in eccesso, e viene arrotolata intorno alla coppa suina già parzialmente stagionata (salume noto anche come capocollo). Infine, il salume viene insaccato in un budello naturale o artificiale e poi si procede alla legatura, tipica della coppa stessa, prima della stagionatura finale che dura almeno un mese e mezzo.

Le origini della pancetta coppata sono abbastanza recenti rispetto agli altri salumi, in quanto si tratta di un prodotto di salumeria nato come pancetta più magra per rispondere alle esigenze del mercato. Geograficamente la pancetta coppata nasce in Emilia-Romagna nella zona piacentina, terra d’origine anche della coppa, ed è un salume diffuso anche in Veneto e in Lombardia, ma oggi lo si può trovare in tutta Italia.

Differenze tra pancetta coppata, coppa e pancetta

L’aspetto della pancetta coppata è esteriormente simile a quello di una pancetta arrotolata, con la forma tipicamente cilindrica e l’insaccatura. Affettandolo, tuttavia, si notano subito le differenze con la pancetta: all’interno la pancetta coppata è infatti decisamente più simile alla coppa stagionata, con tonalità di rosso e rosa intenso – corrispondenti alla parte magra del salume –attraversate dalle venature bianche del grasso: rispetto alla pancetta tradizionale le parti grasse sono maggiormente visibili e il tutto risulta molto più stratificato.

Anche il gusto è diverso, e non potrebbe essere altrimenti: il sapore della pancetta coppata è una somma ben equilibrata fra la delicatezza dolce e raffinata della coppa e la robusta sapidità della pancetta, con note aromatiche e profumo di spezie. Dal punto di vista nutrizionale, la pancetta coppata è un salume più magro della pancetta, proprio in virtù dell’eliminazione del grasso all’origine della lavorazione, e fornisce un buon contributo proteico.

Infine, come mangiare la pancetta coppata? È bene precisare che si tratta di un salume che si affetta sottile utilizzando l’affettatrice, e non manualmente con il coltello come a volte si fa con la pancetta: le fette di pancetta coppata possono benissimo essere degustate in purezza, abbinate a un bicchiere di vino rosso per antipasto, ma si usa anche accompagnarle con il pane caldo appena tostato o con le tipiche tigelle emiliane per lasciar fondere leggermente il grasso del salume in modo che sprigioni tutto il proprio aroma.