Quando e come cuocere la pancetta

La pancetta è il salume goloso per eccellenza, versatile al punto da trovarlo in tantissime ricette di primi e secondi piatti (anche se spesso in competizione con il guanciale) e deliziosa in tutte le sue forme: tesa, arrotolata, affumicata (scopri tutti i tipi di pancetta). Ma come si mangia la pancetta? Ecco una breve guida con qualche consiglio utile.

Pancetta cruda: si può mangiare?

Chiariamo subito il dubbio: la pancetta è un salume crudo di suino, che non viene sottoposto a cottura durante la sua lavorazione (come invece accade, per esempio, al prosciutto cotto) che termina con il processo di stagionatura finale di durata variabile (la pancetta tesa stagiona mediamente più a lungo di quella arrotolata). Ma si può mangiare la pancetta cruda, senza cuocerla? In linea teorica è possibile, come per esempio aggiungendola alla pasta senza prima passarla in padella, ma è sempre meglio cuocere la pancetta prima di consumarla per evitare qualsiasi rischio microbiologico per la salute. Anche se la pancetta italiana è solitamente di alta qualità, con la stagionatura che contribuisce a ridurre i potenziali agenti patogeni, è consigliabile mangiare pancetta cotta per eliminare eventuali batteri o parassiti, soprattutto se non si è sicuri della provenienza o della lavorazione del salume.

Pancetta cotta: come cucinarla

Anche qui è bene fare un distinguo: esiste sul mercato anche una versione della pancetta cotta durante la lavorazione, che viene sottoposta a una cottura a vapore e di conseguenza non può più essere considerata un salume crudo come la pancetta originale. Mangiare la pancetta cotta significa però, nella nostra accezione, cuocere la pancetta cruda acquistata dal salumiere o al supermercato.

Esistono diversi modi per cucinare la pancetta e sono tutti validi perché si tratta di un salume che dà il meglio di sé con le alte temperature. Far rosolare la pancetta in padella è il procedimento più comune, impiegato in molte ricette: l’importante è non utilizzare alcun condimento – né olio né burro – perché durante la cottura la pancetta rilascia il grasso naturale che contiene e non lasciarla troppo a lungo sul fuoco (bastano pochi minuti in padella per cuocere la pancetta in modo corretto). Questo metodo vale sia per la pancetta a cubetti sia per quella a fette, ed è comunque consigliabile saltare la pancetta in padella anche quando la si utilizza per ricette da cuocere in forno, come per esempio le torte salate con la pancetta.

Pancetta croccante: come farla

Ma la pancetta in molti casi è preferibile mangiarla con una consistenza croccante, per esaltarne al massimo il gusto: in questo caso è preferibile utilizzare le fette intere di pancetta, per quanto si possa cucinare anche la pancetta a cubetti croccante. Per preparare la pancetta croccante si possono usare vari procedimenti:

• pancetta croccante in padella, utilizzando una padella antiaderente (anche se qualcuno lo fa sulla griglia) priva di condimenti – altrimenti otterremo una pancetta fritta – e ancora fredda: meglio infatti evitare di mettere le fette di pancetta in una padella già troppo calda, per seguire invece un processo più graduale. La pancetta cuocerà così in padella rilasciando il grasso fino ad assumere la consistenza croccante: solitamente bastano pochi minuti, a quel punto è opportuno girare le fette sul lato opposto.
• pancetta croccante al forno, disponendo le fette di pancetta su una teglia per poi farle cuocere in forno a 180°, lasciandole per circa 20 minuti o comunque fino a quando non diventeranno croccanti. Al termine sarà necessario asciugare la pancetta croccante dal grasso perduto in cottura;
• pancetta croccante in friggitrice ad aria, nuova usanza molto diffusa nella cucina italiana contemporanea per friggere senza olio, impostando la temperatura a 400° e lasciando cuocere la pancetta in friggitrice ad aria per circa 10 minuti, rigirandola poi sull’altro lato per qualche minuto ancora fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

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