Cosa cambia e quali usare in cucina

Se c’è un salume amletico, questo è senz’altro la pancetta. Non si contano infatti i dubbi che essa ogni volta fa sorgere anche agli esperti di cucina, e ai quali più volte abbiamo tentato di rispondere. Per esempio:

• nella carbonara ci va la pancetta?
• Pancetta o guanciale nell’amatriciana?
• Quali sono le differenze tra bacon e pancetta?

E via discorrendo. Oggi aggiungiamo un quesito ulteriore: quali sono le differenze tra la pancetta dolce e la pancetta affumicata? E quale scegliere per cucinare? Proviamo anche questa volta a dare una risposta.

Pancetta dolce: caratteristiche e impiego

Il termine pancetta dolce si utilizza soprattutto per distinguerla dalla versione affumicata. La dolcezza a cui rimanda il nome non deve infatti trarre in inganno: nel processo di lavorazione della pancetta la salagione è una fase molto importante e sempre presente, durante la quale le carni di prima scelta selezionate e rifilate vengono cosparse di sale prima di affrontare un breve periodo di riposo.

È considerata pertanto pancetta dolce praticamente qualsiasi tipologia di pancetta non affumicata, tant’è che il termine più corretto sarebbe quello di pancetta naturale, a sottolineare l’assenza del processo di affumicatura del salume. Tra quelle prodotte dal Salumificio Menatti, per esempio, possiamo includere la Pancetta Arrotolata e la Pancetta Tesa, che differiscono tra loro per la forma e il periodo di stagionatura (quello della versione arrotolata è più lungo), ma anche per il sapore (scopri di più sui diversi tipi di pancetta). In ogni caso, possiamo cogliere nel gusto di queste pancette note di dolcezza e sentori di erbe aromatiche.

La pancetta dolce a cubetti è protagonista di moltissime ricette: e pur non essendoci una regola precisa, se scegliamo di preparare la pasta all’amatriciana con la pancetta al posto del guanciale allora è consigliabile utilizzare la pancetta dolce.

Pancetta affumicata: proprietà e quando utilizzarla

La pancetta affumicata si contrappone alla pancetta dolce identificandosi in un unico prodotto ben preciso, che corrisponde a quello che nel mondo anglosassone è chiamato bacon. L’affumicatura con legno di faggio o con altri legni (scopri di più sul processo di affumicatura della pancetta) è la vera artefice della principale peculiarità di gusto di questa variante: la carne di suino salata e aromatizzata viene affumicata a caldo negli appositi affumicatoi industriali a temperature molto elevate, all’interno dei quali essa incorpora le note fumé generate dalla combustione del faggio.

Il sapore della pancetta affumicata è più intenso e deciso rispetto a quella dolce (per questo all’assaggio sembra più salata), con la componente aromatica che prende il sopravvento sulla dolcezza e il retrogusto affumicato che subentra nel finale. Anche la pancetta affumicata si può gustare cruda – affettandola con il coltello nella sua tipica forma stesa – oppure cotta, a piacimento.

In quali ricette si usa la pancetta affumicata? La scelta varia a seconda dei gusti personali, se si prediligono sapori più accentuati e sapidi. E nella carbonara meglio pancetta dolce o affumicata? Anche qui non esistono norme ufficiali, ma l’opinione diffusa consiglia l’impiego della pancetta affumicata se proprio vogliamo rinunciare al guanciale, ingrediente irrinunciabile della carbonara secondo i puristi.