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Ott
Pancetta: origine e evoluzione
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Quando e dove è nato il salume di maiale più famoso
La pancetta è uno dei salumi di maiale più noti, diffusi e amati in tutto il mondo, basti pensare ai tanti piatti tipici e alle ricette tradizionali con la pancetta che fanno parte della storia gastronomica italiana, dagli spaghetti alla carbonara alla pasta all’amatriciana (anche se qui va fatto un opportuno distinguo tra pancetta e guanciale e su quale utilizzare per condire la pasta: scopri di più su questo annoso dilemma). Ma come e soprattutto quando è nata la pancetta? E come è arrivata fino ai giorni nostri? Scopriamolo insieme.
Origini della pancetta
È nato prima il maiale o la pancetta, verrebbe da dire? Già, perché la storia della pancetta è antichissima e ci porta indietro di molti secoli. Non sappiamo esattamente quando è nata la pancetta, ma troviamo alcune importanti attestazioni che ci possono aiutare a ricostruire la sua presenza nei vari periodi storici: per esempio, sappiamo che era parte delle razioni di cibo corrisposte ai manovali in epoca longobarda e prima ancora ai legionari nella Roma imperiale, segno che a questo salume veniva già in tempi antichi riconosciuto il suo formidabile potere nutrizionale ed energetico.
Molto probabilmente la pancetta nasce quando nasce la macellazione dei maiali, dei quali – non per nulla – si dice che non si butta via niente. L’uccisione del maiale era un vero e proprio rito nella cultura contadina sin dalla notte dei tempi, poiché consentiva di ricavare un quantitativo di prodotti di carne sufficiente a sfamarsi per i mesi a venire: la nascita dei salumi e della norcineria affonda le sue radici proprio nella necessità di conservare le carni di maiale per lungo tempo durante l’inverno (scopri di più).
Nell’antica Roma esisteva già un prodotto a base di carne suina antenato della pancetta e del prosciutto: si chiamava petaso, poiché questo era il nome della spalla suina, e derivava appunto dalla lavorazione e conservazione sotto sale della carne di maiale. Secondo alcuni studiosi, però, la nascita della pancetta è addirittura antecedente e va collocata in Cina: pare infatti che in estremo Oriente alcuni popoli fossero già in grado di cuocere la pancia di maiale 3000 anni fa, inventando di fatto il bacon.
La pancetta fino ai giorni nostri
Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione e conservazione delle carni di maiale si affinarono progressivamente, tanto che nacquero in varie zone d’Italia – per esempio in Umbria e in Emilia – figure di professionisti specializzati nella macellazione degli animali e nella trasformazione delle loro carni che giravano nei paesi casa per casa per fornire la propria opera, dietro adeguato compenso.
La pancetta fu un salume che si diffuse rapidamente anche presso le corti di tutta Europa: celebre è la figura del cardinale Giulio Alberoni che, in veste di diplomatico, ricorreva ai salumi in qualità di doni per accaparrarsi i favori di sovrani e regnanti. In Italia si sono sviluppate diverse tradizioni regionali e locali di produzione della pancetta, alcune delle quali in tempi più moderni sono state codificate dando vita a salumi a Denominazione di Origine Protetta:
- la Pancetta Piacentina DOP, originaria dell’Emilia;
- la Pancetta di Calabria DOP, prodotto tipico dell’intera regione.
Pancetta o ventresca?
In alcune zone d’Italia la pancetta è chiamata anche ventresca. La differenza tra pancetta e ventresca è però esclusivamente linguistica, proprio come accade tra mortadella e Bologna che sono in realtà lo stesso prodotto chiamato con denominazioni differenti. In Umbria in particolare, la pancetta arrotolata si chiama ventresca in riferimento alla zona del maiale che viene utilizzata come materia prima: il ventre, appunto, così come il termine pancetta deriva da “pancia” (scopri l’origine del nome pancetta).
