La nuova ricetta ufficiale ammette nuovi ingredienti per il sugo

Mettere la pancetta nel ragù alla bolognese non è più un errore che fa rabbrividire i puristi: la ricetta originale del ragù alla bolognese infatti è stata ufficialmente modificata per introdurre alcune significative novità rispetto alla precedente versione, che risaliva addirittura al 1982. I gusti cambiano e la tradizione, di conseguenza, si aggiorna: scopriamo come.

Ragù alla bolognese: ricetta originale

Lo scorso aprile l’Accademia Italiana della Cucina, un’associazione culturale riconosciuta che tutela, promuove e valorizza le tradizioni della cucina italiana, ha ufficialmente depositato presso la Camera di Commercio di Bologna il nuovo testo aggiornato della ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, 40 anni dopo la sua registrazione. Un apposito comitato di studio ha condotto opportune e approfondite verifiche per aggiornare la ricetta sulla base delle modifiche intervenute nel corso degli anni nella preparazione di questo piatto tipico tradizionale dell’Emilia-Romagna e di tutta la gastronomia italiana.

Nei quattro decenni trascorsi dalla prima codificazione, infatti, la ricetta originale del ragù ha visto un progressivo innalzamento di qualità nella scelta degli ingredienti, ma anche nelle modalità di preparazione e negli strumenti utilizzati. A ciò si aggiungono le mutate abitudini alimentari, che vedono i consumatori sempre più consapevoli e sempre più alla ricerca di genuinità, salute e cibi a km zero. Fermo restando, come precisa l’Accademia stessa, che la preparazione del ragù alla bolognese è sempre diversa poiché ogni famiglia e ogni ristorante lo cucinano in modo peculiare e originale, rifacendosi a una tradizione che si tramanda da generazioni, e spesso con piccole differenze.

Nuova ricetta ragù alla bolognese: cosa cambia

La principale novità introdotta dalla nuova ricetta del ragù ufficiale nel 2023 è l’ammissione di alcuni ingredienti che in precedenza erano considerati tabù. La differenza maggiore con la vecchia ricetta è la sostituzione della cartella di manzo, che è il modo bolognese di chiamare il diaframma del bovino, una carne saporita e succosa sempre più difficile da reperire: al suo posto è ammesso il macinato misto acquistabile in macelleria o anche al supermercato.

Tra i nuovi ingredienti ammessi per il ragù alla bolognese ci sono inoltre:

• la polpa di manzo macinata grossa;
• la pancetta fresca di maiale, da utilizzare tritata;
• la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro;
• il latte (un bicchiere al massimo, facoltativo);
• il brodo, anche di dado.

Rimangono invece esclusi dalla lista degli ingredienti del ragù originale:

• la pancetta affumicata;
• la polpa di vitello;
• la sola carne di maiale;
• spezie come prezzemolo e rosmarino;
• l’aglio;
• la farina;
• il brandy (in sostituzione del vino).

Il nuovo testo ammette inoltre alcune variazioni possibili: per esempio, come carne per il ragù alla bolognese si possono utilizzare la salsiccia di maiale (sbriciolata), i fegatini, i cuori e i durelli di pollo.