Come si ottiene e quali sono le differenze con la pancetta arrotolata

Se a volte si fa confusione tra pancetta e guanciale (soprattutto per la ricetta della carbonara) e fra pancetta e bacon (scopri le differenze), può capitare anche di imbattersi in diverse tipologie di pancetta che rischiano di complicare ulteriormente la scelta del salume da consumare: è il caso, per esempio, della pancetta tesa e della pancetta arrotolata. Scopriamo nel dettaglio le differenze e le somiglianze tra queste due varianti di prodotto.

Cos’è la pancetta tesa

La pancetta tesa è un tipo di pancetta che si caratterizza principalmente per la sua forma piatta e squadrata, frutto della particolare lavorazione con cui è ottenuta. Si tratta infatti di un salume di carne suina che utilizza come materia prima il ventre del maiale nella sua parte più magra: i tagli selezionati vengono poi rifilati a blocchi squadrati prima di essere sottoposti alle fasi di salagione e asciugatura, prendendo sin da subito la forma rettangolare finale.

Dopo essere stata salata con una miscela di spezie e sale e massaggiata adeguatamente, la carne della pancetta tesa viene lasciata asciugare e poi è fatta stagionare: la stagionatura della pancetta tesa avviene in apposite stanze con livelli di umidità, temperature e ventilazione costanti e dura almeno un mese, fino a un massimo di 120 giorni. Il risultato è un salume suino di grande gusto, con striature di grasso che rendono più morbida la consistenza e più dolce l’aroma della carne lavorata, in un contesto di note aromatizzate e a volte anche affumicate (scopri la pancetta affumicata)

Differenze tra pancetta tesa e arrotolata

La pancetta tesa è detta anche pancetta steccata perché per ottenere la forma squadrata e piatta in passato la carne veniva pressata tra stecche di legno prima di essere stagionata. Non si tratta dell’unica varietà di pancetta esistente, anche se spesso si classificano come tipologie di pancetta anche delle semplici varianti dello stesso prodotto (per esempio, la pancetta senza cotenna, la pancetta sgrassata o la pancetta affumicata): lasciando da parte la pancetta coppata, che è il risultato dell’unione della pancetta con la coppa di maiale, l’altro principale tipo di pancetta è quella arrotolata.

La pancetta arrotolata si distingue dalla pancetta tesa principalmente per la forma, che è cilindrica come quella di molti altri salumi anziché pressata e piatta come quella tesa: nel processo di lavorazione della pancetta arrotolata la carne suina viene avvolta su se stessa assumendo così la sua tipica conformazione. Di conseguenza, tra pancetta tesa e arrotolata cambia anche la modalità di taglio: se la pancetta tesa si taglia a mano con il coltello per ottenere fette più spesse, la pancetta arrotolata deve essere affettata con l’affettatrice, come il prosciutto e la bresaola, per ricavare fette più sottili.

Infine, un’ulteriore diversità tra le due varietà di pancetta può essere costituita dalla presenza o meno della cotenna: solitamente la pancetta tesa ha la cotenna mentre quella arrotolata ne è priva, ma non c’è una vera e propria regola.

Scopri la pancetta tesa Menatti