Come dev’essere l’aspetto cromatico dell’insaccato emiliano

Quella di mangiare un insaccato o un salume è un’esperienza totale, capace di coinvolgere e di sollecitare attivamente tutti i nostri sensi. Perché se è vero che un salume lo riconosci dal profumo (l’olfatto può rivelare la qualità e la freschezza di un prodotto di carne) e rivela tutta la propria bontà al momento dell’assaggio, quando entra in contatto con le papille gustative, non possiamo altresì negare che la degustazione riguarda anche il tatto (fondamentale per valutare la consistenza e per il taglio dei salumi), l’udito (affettare e masticare i salumi produce suoni tipici) e la vista.

Quando si mangia una fetta di Prosciutto o di Bresaola infatti anche l’occhio vuole la sua parte, come abbiamo approfondito in questo articolo sulla valutazione visiva dei salumi per valutare la loro qualità e poter scegliere i prodotti migliori. E se parliamo di colori dei salumi, il nostro pensiero va immediatamente alla Mortadella.

Il colore della mortadella: qual è quello giusto

Verificare il colore della superficie è un ottimo metodo per capire se un salume è buono, fresco e di qualità. Ovviamente per i salumi insaccati come mortadella e salame la porzione da valutare non è il budello – l’involucro naturale o artificiale in cui è contenuto l’insaccato – ma la parte più esterna del salume una volta effettuato il primo taglio. Ogni salume ha un proprio colore specifico naturale, che può variare di alcune sfumature in base alla durata della stagionatura e alle caratteristiche peculiari della produzione e lavorazione ma che è un importante indicatore qualitativo del prodotto: il rosso scuro della Bresaola, quello più vivace e acceso della Coppa, il bianco del grasso dello Speck e via dicendo.

Il colore rosa è forse il tratto più distintivo della mortadella, insieme al suo caratteristico profumo dolce. Il rosa della mortadella è una tonalità di rosa intenso, forte e convinto, che ispira immediatamente appetito al primo sguardo. Mortadelle di colore molto pallido, o addirittura tendente al grigio-rosa, sono con molta probabilità salumi non ben conservati e già in via di deperimento oppure salumi ottenuti a partire da materie prime di provenienza straniera, tipicamente carni più leggere e di minore qualità.

Perché la mortadella è di colore rosa

Ma perché la mortadella è proprio rosa? Per la maggior parte dei salumi siamo abituati a colori piuttosto accesi e tonalità che virano verso il rosso scuro: Prosciutto Crudo, Speck, Pancetta, solo per fare qualche esempio. La mortadella invece ha un colore molto più chiaro: questo deriva dal suo metodo di produzione. La mortadella o Bologna infatti è un insaccato cotto che non è sottoposto a stagionatura: è proprio il periodo in cui i salumi vengono lasciati ad asciugare all’aria e a maturare le proprie qualità organolettiche e di gusto, spesso anche per mesi come è il caso della stagionatura di bresaola e prosciutto crudo, ad essere responsabile del colore più scuro di alcuni salumi: più passa il tempo, più i prodotti tendono ad assumere tonalità meno chiare.

Il rosa tipico della mortadella – così come quello del Prosciutto Cotto, altro salume non stagionato – è quindi il risultato della sua lavorazione senza stagionatura: ad esso si aggiungono poi, come in una tavolozza di colori di assoluta armonia, il bianco candido dei cubetti di grasso (che devono avere contorni ben definiti) e il verde tipico dei pistacchi, ma solo se la mortadella è nella versione con pistacchi (scopri perché esiste con e senza pistacchi).