Come condire le fette di bresaola senza rovinare il gusto

Qual è il modo corretto di condire la bresaola? La domanda non è retorica, perché esistono diverse possibilità di servire in tavola la bresaola e non sempre gli abbinamenti tradizionali sono i più indicati. Scopriamo perché.

Condire la bresaola con il limone

Bresaola e limone è uno degli accostamenti più utilizzati per condire il salume tipico valtellinese. Gli altri sono bresaola e olio e bresaola e grana, con l’aggiunta di rucola che si accompagna spesso e volentieri, ma rispetto ad essi abbinare il limone alla bresaola crea un contrasto di sapori più marcato: il succo di limone possiede infatti un tipico gusto aspro e pungente, che ben si sposa con la marcata tenerezza e il sapore fragrante delle fette di bresaola IGP (scopri di più sul sapore dei salumi).

Nell’abbinamento bresaola-limone ci sono inoltre dei risvolti nutrizionali da tenere in considerazione. Sappiamo infatti che la bresaola è un alimento magro e proteico ed è uno dei salumi più ricchi di ferro: per favorire l’assorbimento del ferro a livello dell’intestino è fondamentale l’azione della vitamina C, che aumenta la solubilità del minerale e di conseguenza lo rende più assimilabile da parte dell’organismo. Il limone è un’ottima fonte di vitamina C: ecco perché l’aggiunta di succo di limone agli alimenti contenenti ferro, come la bresaola, è una valida soluzione per soddisfare il fabbisogno quotidiano di minerali.

Bresaola con o senza limone?

Attenzione però a non prendere troppo alla leggera il condimento della bresaola con il succo di limone, perché esistono anche delle controindicazioni. Il limone spremuto direttamente sulle fette di bresaola tende a produrre un effetto ossidativo della carne, con il risultato di cuocere la bresaola (le fette di bresaola diventano scure) alterandone la consistenza, il gusto e le proprietà organolettiche. Il modo migliore per condire la bresaola col limone, dunque, è quello di emulsionare il succo dell’agrume con un po’ di olio extravergine d’oliva, in modo da ottenere una citronette che accompagnerà l’affettato esaltandone le caratteristiche.

I puristi, tuttavia, raccomandano di mangiare la bresaola in purezza: senza cioè nessun condimento e nessun ingrediente aggiuntivo che possa oscurarne le eccellenti peculiarità frutto di una lavorazione articolata e di una prolungata stagionatura all’aria della Valtellina. La bresaola al naturale, non condita, è chiamata “bresaola santa”, un termine che richiama alla purezza della fetta appena tagliata, in grado di sprigionare tutte le sensazioni olfattive e gustative che allietano naso e palato.