Gli ingredienti del prosciutto cotto

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Cosa c’è (e cosa no) nel salume preferito dai bambini

Tra i due prosciutti quello cotto è probabilmente il più amato dai bambini e quello considerato più popolare, rustico e casereccio, mentre il prosciutto crudo negli ultimi anni ha assunto un’aura di maggiore nobilità e raffinatezza, anche in virtù del suo prezzo (scopri di più sui prezzi dei salumi). Al di là delle differenze tra prosciutto crudo e cotto, quest’ultimo è un prodotto nutriente e anche molto salutare, perché è realizzato con ingredienti di alta qualità: quali? Scopriamolo.

Prosciutto cotto: ingredienti

Carne di maiale

Il prosciutto cotto è un salume di carne suina, come del resto molti altri salumi dallo speck alla mortadella, e la materia prima è fondamentale per definirne la qualità e la genuinità. La coscia suina disossata e sgrassata è la base di ogni prosciutto di qualità e la provenienza della carne è certificata lungo la filiera, con controlli su allevamenti e macelli per verificare il rispetto del benessere animale e della corretta alimentazione dei capi. La coscia di maiale è il taglio anatomico utilizzato per il prosciutto cotto (scopri gli altri tagli di carne suina) e da essa vengono asportati il grasso in eccesso e la cotenna, ovvero la pelle dell’animale; inoltre, un ruolo fondamentale rivestono i muscoli della coscia suina (che sono gli stessi della coscia bovina): se sono identificabili almeno 3 muscoli principali – fra quadricipite, bicipite femorale, muscolo semitendinoso, muscolo semimembranoso – allora il prosciutto può rientrare nelle categorie Prosciutto cotto scelto o Prosciutto cotto alta qualità.

Sale

Il sale nei salumi è ancora oggi un ingrediente irrinunciabile, poiché è alla base del principio di conservazione della carne. Tuttavia i produttori di salumi hanno adottato accorgimenti per ridurre il quantitativo di sale utilizzato ed evitare problemi per la salute (senza dimenticare che è necessario distinguere fra contenuto di sale e di sodio), e questo vale anche per il prosciutto cotto che insieme alla mortadella è uno dei salumi con meno sale in assoluto, proprio perché si tratta di prodotti freschi che non necessitano di stagionatura.

Scopri di più sul sale dei salumi

Aromi naturali

Aromi e spezie sono ingredienti naturali del prosciutto cotto che vengono utilizzati per insaporire le cosce suine in salamoia, una miscela di acqua, sale e appunto queste sostanze in cui la carne viene immersa per giorni (o che vengono iniettate direttamente nelle cosce con apposite siringhe). Gli aromi naturali utilizzati per il prosciutto possono variare da produttore a produttore e includono il pepe, il rosmarino, i chiodi di garofano e altri ingredienti che provengono dal mondo naturale.

Destrosio

Come avviene per la bresaola, anche il prosciutto cotto contiene zucchero: il destrosio, meglio noto come glucosio. Lo zucchero nei salumi viene utilizzato con dosaggi estremamente limitati per migliorare e mantenere le caratteristiche organolettiche della carne ed è dunque un ingrediente che fa parte della ricetta del prosciutto: si tratta però di un ingrediente assolutamente naturale, non pericoloso e non significativo nemmeno dal punto di vista nutrizionale.

Antiossidanti e conservanti

Durante la lavorazione del prosciutto cotto vengono aggiunte alla carne alcune sostanze – ammesse dai rigidi protocolli normativi al di sotto di determinati livelli – che contribuiscono a definirne il colore, il sapore e la consistenza così come li conosciamo e li apprezziamo: l’ascorbato di sodio (E301) è l’antiossidante utilizzato nel prosciutto cotto ed è un derivato della vitamina C, mentre il nitrito di sodio (E250) è il conservante. Entrambe queste sostanze migliorano la conservazione della carne nel tempo e non sono pericolose per la salute: scopri perché.

Cosa non c’è nel prosciutto cotto

Ci sono poi sostanze che non troverete nel nostro prosciutto cotto, perché non previste o perché volutamente escluse dalla lavorazione per scelta alimentare: