Il grado di sapidità dei prosciutti

Il gusto dei salumi è diverso per ogni singola tipologia di affettato, ma è sufficiente averne assaggiati alcuni per affermare che non tutte le bresaole hanno lo stesso sapore o che il sentore del salame è diverso di prodotto in prodotto. Così anche la caratteristica comune al gusto di tutti i salumi, la sapidità, non è sempre predominante e in alcuni casi ci troviamo di fronte ad affettati che vengono definiti dolci: la mortadella e il prosciutto cotto sono considerati i salumi con il gusto più dolce, che poi è il modo per definire la rotondità di sapore che percepiamo in bocca e al palato, ma c’è anche il caso particolare del prosciutto crudo, che può essere più o meno dolce e più o meno salato. Perché? Scopriamolo.

Da cosa deriva la sapidità del prosciutto

Se al banco dei salumi ci sentiamo chiedere “prosciutto crudo dolce o salato?” non dobbiamo meravigliarci, poiché sì, esistono tipologie di prosciutto crudo più dolci rispetto ad altre. Non bisogna però fraintendere: il prosciutto dolce non ha ingredienti diversi da quello tradizionale e il sale è parte integrante del processo di lavorazione della materia prima. Per fare un buon prosciutto crudo infatti sono due gli ingredienti fondamentali: cosce di suino di prima qualità e sale, che vengono combinati nella fase di salatura a secco della carne prima di passare alla stagionatura. I prosciutti senza sale non esistono, in fin dei conti – e sarebbe anche impossibile, poiché il sale svolge un ruolo fondamentale nella conservazione dei prodotti di salumeria -, anche se sempre più i produttori di salumi stanno cercando di mettere sul mercato affettati con meno sale possibile perché una dieta con troppo sale è sconsigliata (ma anche una con troppo poco sale).

Scopri i salumi con meno sale

Tuttavia non è solo la quantità di sale utilizzata a determinare la sapidità finale del prosciutto. Anche altri fattori incidono sul sapore del prodotto finito e molti di essi riguardano la fase di stagionatura dei salumi: la durata, le condizioni climatiche e il livello di umidità influenzano la maturazione delle caratteristiche organolettiche e delle proprietà di gusto dei prosciutti. Generalmente, vale la regola che più è lunga la stagionatura più il prodotto avrà un gusto maturo, complesso e strutturato, mentre i salumi più giovani (cioè meno stagionati) hanno un sapore più fresco e meno sapido.

Scopri quanto dura la stagionatura dei salumi

Prosciutti più dolci e prosciutti più salati

Quali sono allora i prosciutti italiani più dolci? Ecco la classifica:

• il Prosciutto Crudo di Parma DOP, che è considerato il prosciutto più dolce grazie alle sue tecniche di lavorazione e alla stagionatura di almeno 12 mesi, creando un contrasto dolce-sapido che è alla base della sua bontà;
• il Prosciutto Crudo San Daniele è più salato rispetto al Parma, poiché le sue fette portano un sentore di sapidità in bocca accompagnato all’elevatissima morbidezza tipica di questo prosciutto DOP;
• il Fiocco o fiocchetto valtellinese ha un sapore delicato e non particolarmente salato, ma lascia percepire le note speziate che derivano dalla concia con sale, spezie e pepe e che maturano nei circa 3 mesi di stagionatura;
• il prosciutto toscano si usa in abbinamento al tipico pane sciapo locale e questo è indice del sapore deciso e sapido che lo caratterizza, effetto degli aromi naturali e delle spezie con cui è trattato durante la salagione;
• il prosciutto di Norcia è uno dei prosciutti più salati, con un bouquet aromatico molto ricco in cui sono percepibili note speziate.

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