Differenze tra Crudo di Parma DOP e San Daniele DOP

Qual è il migliore prosciutto crudo italiano? La domanda è ricorrente, ma rispondere non è affatto semplice. Esistono infatti molte tipologie di prosciutto crudo (ne abbiamo elencate alcune qui), artigianali o prodotte su larga scala per il mercato nazionale, figlie di antiche tradizioni regionali o locali diffuse in tutta la penisola. Se vogliamo provare, con una inevitabile forzatura, a restringere il cerchio, possiamo arrivare a individuare i due prosciutti di eccellenza per antonomasia: il crudo di Parma e il prosciutto San Daniele. In cosa si differenziano? Scopriamolo, cominciando a sfatare la convinzione che uno sia un tipo di prosciutto e l’altro sia invece una marca: non è infatti così.

Il Prosciutto San Daniele DOP

Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo DOP riconosciuto dalla UE dal 1996. La Denominazione d’origine protetta implica l’esistenza di un disciplinare di produzione, che prescrive le regole riguardanti l’origine delle materie prime e le fasi di lavorazione del prosciutto. Il marchio San Daniele DOP è riconosciuto soltanto ai prosciutti di suini nati, allevati e macellati in Italia e trasformati all’interno dei confini del comune di San Daniele del Friuli.

Un prosciutto crudo DOP friulano con carni italiane: ecco, di conseguenza, la definizione più corretta per il prosciutto di San Daniele. La zona di produzione del San Daniele è geograficamente limitata, una zona collinare in provincia di Udine dove si sviluppano condizioni climatiche uniche per la stagionatura del prosciutto grazie ai venti che dalle Alpi Carniche soffiano verso il mar Adriatico: questo, di conseguenza, riduce il numero delle aziende produttrici del prosciutto San Daniele DOP a poco più di 30.

Le caratteristiche peculiari che aiutano a riconoscere il prosciutto San Daniele sono la sua forma allungata a chitarra, la presenza dello zampino dell’animale che migliora la stagionatura e drena l’umidità, il colore rosa della parte magra. Ma ci sono differenze tra San Daniele e crudo di Parma anche nella lavorazione: la salatura del prosciutto San Daniele è infatti esclusivamente a secco, la pressatura è prevista nel disciplinare e la stagionatura del San Daniele non è mai inferiore a 13 mesi.

Il Prosciutto Crudo di Parma DOP

Il Prosciutto crudo di Parma DOP è un prosciutto di eccellenza a Denominazione d’origine protetta che ne tutela l’origine, la produzione e la diffusione in Italia e nel mondo. Gli ingredienti del crudo di Parma sono gli stessi del suo principale competitor: cosce di suini 100% italiani e sale marino, senza alcuna aggiunta di conservanti o additivi. L’origine della materia prima è quindi la medesima, poiché anche il disciplinare del prosciutto di Parma DOP prevede che le carni provengano dalle stesse regioni del nord e centro Italia (fino a Umbria, Lazio e Molise), ma le differenze tra crudo di Parma e San Daniele si trovano già a partire dalle prime fasi della lavorazione.

La salatura del Crudo di Parma impiega sia il sale a secco sia il sale umido, in particolare per salare le parti più esterne della coscia. Inoltre, per far penetrare il sale all’interno delle carni si utilizza soltanto il massaggio delle cosce suine senza operazioni di pressatura, a cui invece il San Daniele ricorre. Infine, il periodo di stagionatura del prosciutto di Parma DOP è più breve e il peso delle cosce pre-stagionatura inferiore: minimo 10 mesi se il prosciutto pesa meno di 9 kg, che diventa un anno se il peso supera la soglia dei 9 kg.

Oltre alla forma caratteristica del prosciutto, più tondeggiante, il Crudo di Parma DOP si caratterizza anche per un luogo di produzione più ampio: la zona di lavorazione è infatti quella in provincia di Parma compresa tra la via Emilia e i fiumi Enza e Stirone, all’interno della quale operano circa 150 aziende produttrici di prosciutti tra cui anche il nostro Salumificio Menatti di Felino.