Un particolare tipo di prosciutto crudo, dolce e pregiato

Quando parliamo di diversi tipi di prosciutto subito pensiamo alla classica distinzione fra prosciutto cotto e prosciutto crudo. Anche all’interno di queste due grandi famiglie – che di fatto sono identificate come due salumi differenti – esistono però diverse tipologie. Per esempio, tra i prosciutti crudi troviamo il prosciutto fiocco: di cosa si tratta e perché si chiama così? Scopriamolo.

Prosciutto crudo fiocco: origine, lavorazione e differenze con il prosciutto crudo

Il fiocco è un prosciutto crudo che si ottiene a partire da una porzione specifica della coscia suina e con una lavorazione specifica. A differenza del prosciutto crudo tradizionale, per cui viene utilizzata tutta la coscia di maiale, la materia prima del fiocco di prosciutto è soltanto una parte di quest’ultima: la noce, ovvero quella parte di carne più vicina al femore e che è utilizzata anche per la produzione del culatello. In pratica, una volta eliminato il sott’osso della coscia suina – vale a dire la parte laterale – il taglio più grande viene destinato al culatello e da quello rimanente, più piccolo, si ricava il fiocco di prosciutto (che a volte è anche chiamato culatello con cotenna).

Il taglio del fiocco suino è particolarmente pregiato: si tratta infatti di una carne molto magra, priva di grasso e di elementi tendinosi, prelibata al gusto (scopri tutti i tagli di carne suina). Il sapore del prosciutto fiocco è infatti più dolce e delicato rispetto a quello del prosciutto crudo, che invece risulta più sapido, mentre l’altra differenza evidente è nella forma: il prosciutto crudo intero ricalca la sagoma della coscia suina, la forma del prosciutto fiocco invece è tipicamente tondeggiante, quasi a pera.

Il nostro prosciutto fiocco Menatti

Proprio in virtù della sua materia prima di alta qualità, il processo di lavorazione del fiocco di prosciutto richiede alcuni accorgimenti particolari e segue metodi ancora oggi artigianali, come la salagione e legatura a mano. Il fattore che incide maggiormente è la stagionatura: quella del fiocco è lenta e prolungata, fino anche a 7-8 mesi, proprio per far maturare al prodotto tutta la sua intensa fragranza.

Il Salumificio Menatti, esperto produttore di prosciutti crudi con uno stabilimento anche in Emilia-Romagna, produce due diverse tipologie di prosciutto fiocco:

• il prosciutto crudo fiocco Cerreto, che è il nostro fiocco tradizionale e nasce in provincia di Parma, terra di elezione per i salumi italiani, da materie prime purissime e da una stagionatura naturale di 8 mesi;

• il prosciutto crudo fiocchetto Valtellina, la nostra versione del prosciutto fiocco della Valtellina. Si tratta del prosciutto più tipico della provincia di Sondrio, con una lunga tradizione alle spalle, che si affianca alla bresaola e alla slinzega come eccellenza gastronomica di salumeria valtellinese. La sua salatura dura due settimane, mentre la stagionatura è più rapida rispetto al fiocco e si protrae per circa 3 mesi, rigorosamente all’aria naturale del fondovalle valtellinese.