Significato, caratteristiche e tipologia: un particolare tipo di prosciutto

Di prosciutti ce ne sono due – prosciutto crudo e prosciutto cotto: scopri le differenze nutrizionali – ma in realtà esistono tantissimi tipi di prosciutto, con nomi e caratteristiche diverse a seconda del luogo di produzione (scopri i prosciutti con nomi di città) e del tipo di prodotto. Ecco perché è sempre bene fare attenzione quando si acquista e si consuma il prosciutto, a cominciare proprio da come si chiama: e forse è il caso di fare chiarezza sulla denominazione “prosciutto nazionale”.

Cosa significa prosciutto nazionale?

Con il termine prosciutto nazionale si indica solitamente un certo tipo di prosciutto crudo (si parla infatti spesso di prosciutto crudo nazionale), e non di prosciutto cotto per il quale è prevista invece una classificazione in base alla presenza di acqua e al grado di umidità (prosciutto cotto alta qualità vs. prosciutto cotto scelto).

Ma quali sono i requisiti che un prosciutto deve rispettare per poter essere definito prosciutto nazionale? Si tratta di una semplice delimitazione geografica: il prosciutto crudo nazionale è infatti un prosciutto che viene prodotto esclusivamente all’interno dei confini nazionali. Questo significa tutte le fasi di lavorazione del prosciutto crudo avvengono in Italia, se parliamo di un prosciutto nazionale italiano:

• la rifilatura delle cosce suine, con asportazione di grasso e cotenna;
• la salagione della carne, che avviene contestualmente al massaggio delle cosce per favorirne la penetrazione in profondità nei tessuti;
• il riposo in condizioni di temperatura e umidità controllate;
• il lavaggio delle cosce al termine del periodo di assorbimento e riposo, e la conseguente asciugatura (in asciugatoi o all’aria naturale);
• la fase di stagionatura dei prosciutti vera e propria, che perdura diversi mesi e durante la quale vengono effettuate operazioni di sugnatura e di puntatura (cioè l’esame olfattivo delle cosce di prosciutto);
• l’eventuale marchiatura dei prodotti finiti.

Prosciutto crudo nazionale: il crudo italiano buono e di qualità

Questo vale non solo per i prosciutti crudi italiani ma anche per i prosciutti crudi nazionali di altri Paesi, per distinguerli dai prosciutti importati. Alla luce di queste regole sono esempi di prosciutto crudo nazionale tutti i prosciutti tutelati italiani, come il Prosciutto di Parma DOP e gli altri prosciutti DOP e IGP made in Italy, il cui marchio di tutela rappresenta un’ulteriore garanzia di qualità e di rispondenza a criteri di lavorazione definiti da uno specifico disciplinare di produzione.

Attenzione, però: il fatto che l’intera fase produttiva dei salumi avvenga entro i confini nazionali non significa automaticamente che anche la materia prima sia 100% italiana. Sono molti infatti i prosciutti nazionali realizzati con carne suina di provenienza estera – un dato facilmente verificabile esaminando l’etichetta del prosciutto – ovvero con materia prima di animali allevati non in Italia: si tratta ugualmente di prodotti sicuri e sani, garantiti dai rigorosi controlli lungo tutta la filiera.

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