Prosciutti e salami con Indicazione Geografica Protetta

Quando parliamo della Bresaola della Valtellina IGP facciamo riferimento all’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che certifica la vera bresaola originale, quella cioè interamente prodotta e lavorata nel territorio della provincia di Sondrio secondo il disciplinare di produzione emanato dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP. La Bresaola non è l’unico salame a marchio IGP, ma è in ottima compagnia: scopriamo quali sono gli altri prodotti italiani di carne che hanno ottenuto il riconoscimento IGP che attesta lo stretto legame tra il territorio di produzione e le qualità di un determinato alimento.

Salami a marchio IGP

Se la Bresaola della Valtellina IGP è l’unica bresaola a marchio IGP riconosciuta, non altrettanto avviene nel comparto dei salami. Come sappiamo (clicca qui per scoprire i più famosi tipi di salame e le loro origini), esistono tantissime varietà di salame in tutte le zone d’Italia e l’Indicazione Geografica Protetta è accordata ad alcune di esse. In particolare, i salami con il marchio IGP sono 5:

• salame Felino IGP, un salame dell’Emilia-Romagna prodotto con materie prime italiane la cui grande qualità si deve a una specifica alimentazione degli animali. Si tratta di un salume antichissimo, dal gusto delicato e dolce, che viene prodotto da più di 800 anni ed è oggi codificato da un disciplinare di produzione che prevede una stagionatura minima di 25 giorni;

• salame Cremona IGP: riconosciuto IGP nel 2007, è un salame speziato tipico della pianura Padana e ha come zona di produzione un territorio che si estende tra Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto. È realizzato con carni suine italiane provenienti dagli stessi allevamenti dei migliori prosciutti DOP nazionali e stagionato al clima umido e poco ventilato di queste zone;

• salame Piemonte IGP: prodotto storico della salumeria piemontese, è un salame morbido e speziato che ha la particolarità di avere tra gli ingredienti anche il vino rosso del Piemonte. Le condizioni climatiche della regione, che coincide con la zona di produzione del salume IGP, sono particolarmente favorevoli per la stagionatura del salame, che può durare da un minimo di 10 a un massimo di 84 giorni;

• salame d’Oca di Mortara IGP: come rivela il nome, si tratta di un salume a base di carne non solo suina, ma anche di carne d’oca (scopri di quali animali sono le carni dei salumi). L’impasto del salame è infatti composto per circa un terzo da carne di oca tritata e viene successivamente cotto. La zona di produzione è circoscritta al territorio della Lomellina, in provincia di Pavia, il cui comune più rappresentativo è appunto Mortara: qui, secondo le ricostruzioni storiche, sarebbe nato il salame d’oca, richiesto soprattutto dalle famiglie ebree che abitavano da queste parti;

• salame Sant’Angelo IGP, salame tipico siciliano nativo della provincia di Messina, nel comune di Sant’Angelo di Brolo, dove nell’XI secolo i Normanni importarono il consumo della carne suina fino a quel momento proibita dalle usanze arabe. Oggi il salame Sant’Angelo IGP è prodotto esclusivamente nella zona del suo comune d’origine, in Sicilia, e proviene da tagli nobili di carne suina: un salume dal gusto dolce e consistenza tenera.

Prosciutti a marchio IGP

Oltre ai prosciutti a marchio DOP come il Crudo di Parma DOP, ci sono anche prosciutti IGP prodotti in Italia e riconosciuti a livello internazionale:

• Prosciutto di Norcia IGP, il prosciutto dell’Umbria che viene prodotto esclusivamente in provincia di Perugia, stagionato almeno 12 mesi, di origine antichissima risalente ai tempi dell’antica Roma;

• Prosciutto amatriciano IGP, un prosciutto che pur essendo chiamato con il nome del comune che vanta anche i natali dell’amatriciana estende la propria zona di produzione a vari comuni della provincia di Rieti, compreso il capoluogo. Caratteristiche della lavorazione del prosciutto IGP laziale sono la doppia fase di salatura e la stagionatura di minimo 12 mesi;

• Prosciutto di Sauris, che prende il nome dal suo paese di origine, il comune di Sauris in provincia di Udine al confine col Veneto, i cui confini coincidono con quelli della zona di produzione. Si tratta di un salume antichissimo, con probabile origine nord-europea, che subisce un processo di affumicatura prima di stagionare per un periodo minimo di 10 mesi.

Altri salumi a marchio IGP

Oltre alla bresaola della Valtellina, ai salami e prosciutti IGP ci sono altri 12 salumi con Indicazione Geografica Protetta, che portano a 22 il numero di salumi e prodotti di carne italiani a marchio IGP:

• Lardo di Colonnata IGP;
• Coppa di Parma IGP, una coppa prodotta in vari comuni della zona del Po in provincia di Parma, Mantova, Pavia, Lodi, Milano, Cremona, Reggio Emilia e Modena;
• Mortadella Bologna IGP, la più tipica mortadella con zona di produzione in tutto il centro-nord Italia fino al Lazio, secondo le regole del disciplinare;
• Mortadella di Prato IGP;
• Speck Alto Adige IGP, lo speck prodotto e stagionato esclusivamente nel territorio della provincia di Bolzano, sua terra d’origine;
• salama da Sugo IGP, salume tipico ferrarese preparato con carni suine e dalla tipica forma sferica, realizzato in versione sia cruda sia cotta ma sempre da consumare dopo cottura;
• Cotechino di Modena IGP;
• Pitina IGP, salume friulano di carne caprina e ovina;
• Zampone di Modena IGP;
• Ciauscolo IGP, salume tipico marchigiano di carni suine;
• Porchetta di Ariccia IGP;
• Finocchiona IGP, insaccato tipico della Toscana preparato con carni suine e aromi di finocchio.